Destylarnia ARDBEG była największą, jaką odwiedziliśmy podczas naszej kwietniowej edukacyjnej eskapady na szkocką wyspę Islay. Jej burzliwą historię, wzloty i upadki opisaliśmy już na naszej stronie.

W Ardbeg można się zakochać. Nie tylko w najbardziej charakterystycznej dla Islay whisky - zdecydowanej w smaku, o niezwykle silnych akcentach jodu morskiego z elementami torfu, wodorostów i soli morskiej - ale i w miejscu, gdzie ona powstaje. Już z daleka urzeka widok pagód na tle morza i pięknej skalistej linii brzegowej.

Przy bliższym poznaniu uczucia pozostają niezmienne Uroczo białe ściany budynków, posągowy alembik przed wejściem...

Ardbeg został nazwany przez koneserów whisky „tak bliskim doskonałości, że nie widać różnicy”. W ciągu ostatnich dziesięciu lat sześć różnych butelek Ardbega zdobyło prestiżowe tytuły, w tym World Whisky of the Year, Scotch Whisky of the Year i World’s Best Single Malt.

Ale w historii gorzelni różnie bywało... Na początku lat 80-tych ubiegłego wieku zaprzestano produkcji, destylarnia popadła w ruinę. Był też czas, kiedy świat niemal zupełnie zapomniał o istnieniu Ardbeg; podczas gdy inne destylarnie stawiały na produkcję, promocję i sprzedaż single malts, destylat z Ardbeg wykorzystywany był ciągle przede wszystkim do produkcji blendów, np. Ballantines. Ówczesnym właścicielom gorzelni trudno było uwierzyć, że na rynku może znaleźć się miejsce dla whisky o tak zdecydowanym charakterze. Tak naprawdę dopiero w 1997 roku inwestycja The Glenmorangie Company i blisko półtora miliona funtów pozwoliło odnowić i zrekonstruować destylarnię, przywracając jej dawny blask.

Odbudowano i odremontowano istniejące budynki i wyposażenie, dobudowano nowe, po raz pierwszy w swojej historii Ardbeg otworzyła swe podwoje dla zwiedzających. W Visitor Centre znajdziemy dziś duży wybór whisky nie tylko z Ardbeg, ale również z Glenmorangie i Glen Moray, pamiątki i gadżety. Rewitalizacja skutkowała uzyskaniem przez Ardbeg tytułu Destylarni Roku 1998 - ileż można w ciągu roku osiągnąć!

Ardbeg używa najbardziej fenolowego słodu w branży (tj. najbardziej dymnego), normą tutaj jest poziom 50ppm. Od 1981 roku w Ardbeg nie ma już słodowni podłogowych, cały słód używany do produkcji pochodzi z Port Ellen. Wyspecjalizowanej słodowni postawiono jednak warunki: pomieszczenie, w którym suszy się jęczmień, musiało zostać pozbawione sufitowych urządzeń wentylacyjnych. Dzięki temu, jak dawniej w Ardbeg, gotowy słód absorbuje cały dym.

Możemy przekonać się jak smakuje słód po wysuszeniu dymem torfowym (peated malt) oraz jak wygląda po zmieleniu, już jako śruta (grist). W destylarni od 1921 roku pracuje kultowy i niezwykle rzadki młyn do słodu, pieszczotliwie zwany Boby. Standardowo śruta składa się z trzech frakcji: grubo zmielonych ziaren, łusek i mąki (grits, husks and flour) w proporcjach: 70:20:10.

Zmielony słód jest następnie dodawany wraz z wodą pochodzącą z Loch Uigeadail do tzw. mash tun. Głównym celem odwiedzenia kadzi zaciernej jest maksymalizacja ekstrakcji cukru, dlatego woda jest dodawana trzykrotnie, za każdym razem w wyższej temperaturze; start dokładnie w 63,5°C. Specyficzne pozostałości po trzecim płukaniu zacieru trafiają do okolicznych rolników, dzięki którym szczęśliwe krówki stale chodzą na małym rauszu. Lucky cows

Ciekła brzeczka z kadzi zaciernej jest schładzana do 18°C i pompowana do prawie 4 metrowych kadzi fermentacyjnych z sosny oregońskiej, Wash Backs. Tutaj dodaje się drożdże, które wykonują swoją robotę. Czas fermentacji w Ardbeg jest dłuższy niż w innych destylarniach ze względu na wysoką zawartość fenoli w oryginalnym słodzie.

Podczas fermentacji wydzielają się spore ilości dwutlenku węgla - zaglądaniem do kadzi i wąchaniem jej zawartości trzeba uważać Na zdjęciach w naszych relacjach można zaobserwować, że chodzi się tutaj po specjalnych podłogach-kratownicach; CO₂ może swobodnie opadać na dół pomieszczenia, nie szkodząc pracownikom. Po zakończeniu fermentacji brzeczka zawiera około 8,5% alkoholu, to dość mocne "piwo" o wyraźnym posmaku drożdży i torfowego dymu. W Ardbeg mówią na nie disappointing beer, czyli „rozczarowujące piwo”, ale można próbować

Po fermentacji następuje destylacja. Dwukrotna, aby osiągnąć wymaganą moc i pożądany, czysty spirytus. Każdy z dwóch etapów zachodzi w osobnym alembiku, stąd minimalna ich liczba w destylarni to dwa. Co ciekawe, do 2021 roku Ardbeg posiadał TYLKO dwa alembiki! Mały, ale wariat! Nowe: wash stills i spirit stills, które są kopiami dotychczasowych, pozwolą zwiększyć moce produkcyjne destylarni z 1,4 mln l do 2,4 mln l.

W alembiku pierwszej destylacji (wash still) „rozczarowujące piwo” (wash) jest destylowane do pośredniej postaci tzw. low wines, czyli mocno niedoskonałego, wręcz szkodliwego alkoholu o mocy 24 procent. Pamiętajmy, że woda wrze w 100°C, a alkohol w 78,4°C. czyli w 78,4 °C alkohol zaczyna wrzeć i parować dużo bardziej intensywnie niż woda w tej temperaturze. Oczywiście podgrzana woda również paruje i dlatego jedna destylacja nie wystarczy, żeby całkowicie rozdzielić wodę i alkohol.

Dopiero druga destylacja przebiegająca w alembiku zwanym spirit still prowadzi do uzyskania finalnego produktu destylacji, czyli oczyszczonego alkoholu o mocy 76 procent. Jest to proces złożony, powstający alkohol jest rozdzielany na trzy partie, z których tylko środkowa (tzw. serce) jest uznawana za produkt gotowy, pożądany, a wstępna (przedgon) i końcowa (pogon) wracają do powtórnego przetworzenia wraz z następną partią low wines. Przedgon, serce i pogon, które na stałym szkockim lądzie zwane są heads, hearts i tails, na wyspie zwą foreshots, spirit run oraz feints. Dzięki długoletnim doświadczeniom oraz sprytnym dodatkom w konstrukcji alembików ciężkie nuty torfowe nigdy, w żadnym momencie powyższego procesu nie dominują, chociaż używa się tutaj bardzo mocno torfowego słodu.

Spirytus przepływa następnie przez sejf (Spiryt Safe), który służy do rozdzielania strumieni destylatu. Jego budowa ma uniemożliwić bezpośredni dostęp do alkoholu podczas sprawdzania jego mocy.

Czas na dojrzewanie. Beczki, których używa w Ardbeg, pochodzą z różnych źródeł; większość whisky dojrzewa w pamiętających amerykański bourbon, ale lubią tutaj eksperymentować. Ponieważ Ardbeg znajduje się bardzo blisko morza, whisky podczas dojrzewania nabiera pewnego słonego, jodowego charakteru.

Napiszmy jeszcze o umiejętnym marketingu i promocji Ardbeg. Określenie "mały ale wariat" ma drugie dno: mało kto przez wiele lat zdawał sobie sprawę, że tak niewielka destylarnia może osiągnąć takie wyniki sprzedażowe. Umiejętne wykorzystanie emocji w promocji, Dni Ardbog z nietuzinkowym, podrasowanym objazdowym traktorem i festiwalowymi edycjami whisky - w tym Galileo, będącą pamiątką wystrzelenia whisky Ardbeg w kosmos (!), Ambasady Ardbeg - również w Polsce, czy wreszcie The Ardbeg Committee – organizacja zrzeszająca miłośników tej whisky, promująca Ardbega na całym świecie. Głównym celem Komitetu było jednak chronienie destylarni przed ponownym zamknięciem

Niemałą sławę, jako wspaniała atrakcja turystyczna, zdobyła mieszcząca się w budynkach destylarni kawiarnia, świetna restauracja i sklep w jednym - czyli Old Klin. Z kolei Seaview Cottage to najlepsza miejscówka Ardbegów Położony w samym sercu gorzelni domek był dawniej domem kierownika i może pomieścić do 6 osób dorosłych w 3 sypialniach z łazienkami, z widokami na morze, rzecz jasna

W sklepie Ardbega możemy nabyć specjalne, niedostępne w normalnej sprzedaży butelki (np. Ardbeg Kildalton Cross, Supernova Comittee Release), od których ceny możemy odjąć wartość zakupionych biletów za zwiedzanie. Dzięki temu np. Kildalton Cross, który w Polsce kosztuje około 3000 zł, można nabyć za 120 funtów (minus 5 funtów za każdy wykupiony bilet).

W kolejnym wpisie opiszemy nasze wrażenia z degustacji whisky z Ardbeg. Polecamy Państwa uwadze również pozostałe wpisy dokumentujące kwietniową wyprawę w poszukiwaniu źródeł "wody życia" na wyspie Islay: 

Zapraszamy również serdecznie na cykliczne spotkania z winem i whisky w Folwarku Stara Winiarnia - z pewnością wykorzystamy nabytą podczas eskapady wiedzę i doświadczenie!

Jak wspomnieliśmy w poprzednim wpisie, pierwszym etapem na drodze naszej pielgrzymki po kultowej dla smakoszy whisky z charakterem wyspie Islay, była destylarnia Laphroaig. Samo nawiedzenie centrum dla odwiedzających tak żądnym nowych wrażeń sympatykom wody życia z Klubu Wina i whisky z Folwarku oczywiście nie wystarczyło - chcieliśmy więcej. Byliśmy pierwszą grupą, którą oprowadzano po destylarni po wymuszonym przez pandemię okresie przerwy!

Na Islay powstaje whisky z charakterem. Najbardziej terroirystyczne są tutaj destylaty z Lagavulin, Laphroig i Ardbeg; czuć w nich nie tylko zapach morza (jodu) i słonawy smak. Najbardziej charakterystyczna i wyczuwalna jest jednak nuta torfowa (dla laików coś pomiędzy wędzoną rybą, czasem lekko nieświeżą, a asfaltem i smołą). Nuta ta u każdego konesera wywołuje natomiast skojarzenia z Islay i poczucie obcowania z wyjątkowym trunkiem.

Skąd bierze się ten smak? Wiele zależy od jakości produktu wyjściowego – czyli jęczmienia, od jego słodyczy. Wiele od jakości wody i tego, przez jakie tereny (w co bogate) przepływa w drodze do gorzelni. Wpływ na finalny efekt ma też czas fermentacji, kształt alembików i ilość torfu w procesie suszenia słodu, gdy fenole przenikają wraz z dymem do ziaren. Samą torfowość w produkcie końcowym określa się w tzw. ppm (parts per million). Laphroaig słynie z bezkompromisowego torfowo-dymnego charakteru. Słód, wykorzystywany do jej wytwarzania dymiony jest do poziomu co najmniej 35 ppm. Wreszcie smak whisky zależy od tego, w jakich beczkach dojrzewały i „finiszowały” (ang. finish), czyli kończyły starzenie. Najczęściej leżakują w dębie, w którym trzymano wcześniej burbon. Niektóre na okres kilku lat przelewa się do beczek po sherry, porto, maderze lub innych alkoholach. Każdy z tych trunków pozostawia po sobie charakterystyczny aromat i smak, czasem także kolor, które to elementy przechodzą do dojrzewającej w beczce whisky. Widzimy, jakże wiele czynników wpływa na finalny efekt! Plus wiedza, inwencja i serce człowieka...

Jak powstaje whisky w destylarni Laphroaig?

I – Słodowanie jęczmienia

Dawno, dawno temu każda destylarnia słodowała jęczmień u siebie - na własny użytek. Kilkadziesiąt lat temu stwierdzono jednak, że to się już po prostu nie opłaca: destylarnie zaczęły kupować słód w wyspecjalizowanych, wielkich słodowniach. Laphroaig jest jedną z kilku szkockich destylarni whisky, w których prowadzona jest nadal tradycyjna, podłogowa produkcja słodu jęczmiennego.

Co prawda zaspokoić to może tylko około 20% potrzeb (reszta zamawiana jest w wielkiej sąsiedniej słodowni - Port Ellen, oraz na stałym lądzie, w słodowni w hrabstwie Fife w regionie Lowlands.

W Laphroaig ziarna jęczmienia zanurza się najpierw w wodzie na 2-3 dni; w wodzie, która według wielu jest najważniejsza - tutaj pochodzi z Kilbride Reservoir, uprzednio przepływając przez liczne wrzosowiska i torfowiska nabiera wyjątkowych właściwości.

Po odpowiednim nasączeniu woda jest spuszczana, a zielony słód jest transportowany na podłogi słodownicze (malting floors w Laphroaig mogą pomieścić siedem ton ziarna) i rozsypywany na około 6 dni. W ten sposób dajemy ziarnu do zrozumienia, że pora na wiosnę

Temperaturę staramy się utrzymać w granicach 15-16 stopni - otwierając lub zamykając okna pozwalamy naturze płynąć własnym rytmem - no, prawie. Ziarna zaczynają bowiem kiełkować; zawarta w nich skrobia zostaje przetworzona na cukier - powstaje słód, konieczny dla powstania alkoholu.

Aby cukru nie było jednak zbyt wiele, dość często musimy przerzucać ziarno, na przykład za pomocą zwykłej szufli Zapobiega to również splątaniu kiełków i zaparzeniu się mokrego ziarna.

W Laphroaig "namaczanie" i suszenie odbywa się w trzech etapach naprzemiennie – w 3. fazie słód jęczmienny jest tak ekstremalnie wysuszony, że przy kolejnym namoczeniu "pije wodę ile wlezie", co powoduje powstawanie dużej ilości skrobi.

II - Wędzenie na zimno

Gdy jęczmień wykiełkuje do pożądanego poziomu, przenosi się go do pieca, na specjalny stalowy ruszt, w którym są nacięte podłużne otwory. Piece torfowe Laphroaig zostały zbudowane w 1840 roku, co czyni je prawie tak starymi jak sama destylarnia.

Torf, który wyjątkowo pozyskiwany jest tutaj "niemaszynowo", krojony niemal ręcznie, jest  spalany w stosunkowo niskiej temperaturze, prawie „wędzomy na zimno”. Ziarno absorbuje charakterystyczne, wędzone, smoliste i medyczne aromaty - trwa to około 17 godzin.

Następnie jęczmień jest suszony za pomocą gorącego powietrza odzyskanego z destylatora i trafia do pojemników słodowych, aby "odpocząć" przez kolejne 3 tygodnie.

Pagody wieńczące suszarnię słodu nie są tu tylko elementem architektonicznym, swego rodzaju ozdobą budynku - stąd wydobywa się dym z procesu spalania i suszenia słodu.

III - Zacieranie słodu

Słód zostaje oczyszczony m. in. drobnych kamieni i grubo zmielony, ześrutowany, następnie jest zalewany gorącą wodą w kadzi zaciernej - aby rozpuścić zawarte w nim cukry. Odbywa się to zwykle trzykrotnie, temperatura wody jest za każdym razem nieco wyższa, począwszy od 67 stopni. W ostatniej fazie woda, zawierająca już niewielkie ilości cukrów, zostaje użyta jako pierwsza woda zacierania następnej partii ześrutowanego słodu. Po oddzieleniu elementów stałych i płynnych otrzymujemy brzeczkę – słodki, wodny roztwór cukrów, oraz wysłodki jęczmienne, które w osobnym procesie przerabiane są na karmę dla zwierząt. Brzeczka zostaje zebrana w przeznaczonych do tego celu zbiornikach, po czym trafia do kadzi fermentacyjnych.

IV – Fermentacja

Proces przekształcania cukru w ​​alkohol odbywa się w naszych washbackach ze stali nierdzewnej. Drożdże gorzelnicze po dodaniu do brzeczki wytwarzają enzymy, dzięki którym cukry zostają przetworzone na alkohol. Powstaje również sporo dwutlenku węgla i estrów mających później wpływ na profil aromatyczno-smakowy whisky. Fermentacja w Laphroaig trwa minimum 55 godzin, po jej zakończeniu brzeczka ma zawartość alkoholu na poziomie 8,5%, czyli powstaje (niedobre) mocne piwo.

V – Destylacja

Teraz już tylko pozostaje doprowadzić do podniesienia zawartości alkoholu w otrzymanym roztworze. Zasada destylacji jest bardzo prosta: podgrzewamy roztwór alkoholu, który mając niższą temperaturę parowania od wody zaczyna parować jako pierwszy. Wystarczy więc "zgarnąć" opary i je skroplić - otrzymamy roztwór mocniejszy, o wyższej zawartości alkoholu. Proces ten odbywa się w alembikach – miedzianych naczyniach o szerokiej i pojemnej części zasadniczej i zwężającej się ku górze szyjce, zakończonej ramieniem odprowadzającym. Kształt, wielkość, w tym wysokość szyjki, a także stopień zakrzywienia ramienia, mają ogromny wpływ na procesy zachodzące wewnątrz alembiku, a tym samym na jakość otrzymanego destylatu. W Laphroaig jest ich siedem

Destylacja whisky słodowej odbywa się w dwóch etapach. Efektem pierwszej destylacji, w alembikach zwanych wash still, jest roztwór alkoholu o mocy 22%. Roztwór ten trafia do drugiego alembiku, gdzie poddawany jest podobnemu procesowi. Produkt drugiej destylacji dzielony jest na trzy części, zwane frakcjami. Najpierw z alembiku płyną przedgony, pierwsza frakcja zawierająca m.in. alkohol metylowy i szereg innych nieprzyjemnych, szkodliwych związków. Ta frakcja zostaje oddzielona od drugiej, zasadniczej frakcji, zawierającej wszystko to, co chcielibyśmy zobaczyć w whisky – głównie alkohol etylowy, estry i inne związki. Odcięcie pierwsze następuje po 45 minutach. Ale z upływem czasu w trakcie drugiej destylacji zawartość alkoholu spada poniżej 60% i pojawia się tzw. trzecia frakcja, związki znów niepożądane, szkodliwe - pogony. Konieczne jest kolejne cięcie. Cała sztuka destylacji mieści się pomiędzy tymi fazami.

VI – Napełnianie beczek

Otrzymany w wyniku destylacji alkohol przed nalaniem do beczek jest rozcieńczany do poziomu 63,5%. Musi teraz odleżeć przynajmniej trzy lata w dębowych beczkach, by zgodnie z prawem mógł być nazwany whisky.

W Szkocji powszechnie stosuje się beczki wcześniej wykorzystywane do leżakowania innych trunków.

VII – Dojrzewanie

Prawie cała whisky z Laphroaig jest całkowicie lub częściowo dojrzewająca w beczkach po bourbonie, pochodzących z destylarni Maker's Mark w stanie Kentucky. Wykonane są z amerykańskiego białego dębu, który nadaje spirytusowi karmelowej słodyczy, a także wzbogaca w nuty wanilii, lekkich przypraw, a czasami nawet tytoniu i skóry. Pierwsza beczka po prawej na zdjęciu poniżej należy do Jego Wysokości Księcia Walii

Nadal używane są też tutaj beczki po sherry, często do podwójnej lub potrójnej dojrzałej whisky, która spędziła już czas w beczkach po Bourbonie. Wykonane z europejskiego dębu beczki po sherry sprawiają, że whisky jest nieco bardziej sucha i bardziej pikantna w smaku i pełna nut pomarańczy, suszonych czarnych owoców, cynamonu i goździków.

Polecamy Państwa uwadze kolejny wpis dokumentujący kwietniową wizytę w destylarni Laphroaig - poświęcony będzie... degustowaniu

Zapraszamy również na cykliczne spotkania z winem i whisky w Folwarku Stara Winiarnia - z pewnością wykorzystamy nabytą podczas eskapady wiedzę i doświadczenie!