Destylarnia ARDBEG była największą, jaką odwiedziliśmy podczas naszej kwietniowej edukacyjnej eskapady na szkocką wyspę Islay. Jej burzliwą historię, wzloty i upadki opisaliśmy już na naszej stronie.
W Ardbeg można się zakochać. Nie tylko w najbardziej charakterystycznej dla Islay whisky - zdecydowanej w smaku, o niezwykle silnych akcentach jodu morskiego z elementami torfu, wodorostów i soli morskiej - ale i w miejscu, gdzie ona powstaje. Już z daleka urzeka widok pagód na tle morza i pięknej skalistej linii brzegowej.
Przy bliższym poznaniu uczucia pozostają niezmienne 🙂 Uroczo białe ściany budynków, posągowy alembik przed wejściem...
Ardbeg został nazwany przez koneserów whisky „tak bliskim doskonałości, że nie widać różnicy”. W ciągu ostatnich dziesięciu lat sześć różnych butelek Ardbega zdobyło prestiżowe tytuły, w tym World Whisky of the Year, Scotch Whisky of the Year i World’s Best Single Malt.
Ale w historii gorzelni różnie bywało... Na początku lat 80-tych ubiegłego wieku zaprzestano produkcji, destylarnia popadła w ruinę. Był też czas, kiedy świat niemal zupełnie zapomniał o istnieniu Ardbeg; podczas gdy inne destylarnie stawiały na produkcję, promocję i sprzedaż single malts, destylat z Ardbeg wykorzystywany był ciągle przede wszystkim do produkcji blendów, np. Ballantines. Ówczesnym właścicielom gorzelni trudno było uwierzyć, że na rynku może znaleźć się miejsce dla whisky o tak zdecydowanym charakterze. Tak naprawdę dopiero w 1997 roku inwestycja The Glenmorangie Company i blisko półtora miliona funtów pozwoliło odnowić i zrekonstruować destylarnię, przywracając jej dawny blask.
Odbudowano i odremontowano istniejące budynki i wyposażenie, dobudowano nowe, po raz pierwszy w swojej historii Ardbeg otworzyła swe podwoje dla zwiedzających. W Visitor Centre znajdziemy dziś duży wybór whisky nie tylko z Ardbeg, ale również z Glenmorangie i Glen Moray, pamiątki i gadżety. Rewitalizacja skutkowała uzyskaniem przez Ardbeg tytułu Destylarni Roku 1998 - ileż można w ciągu roku osiągnąć!
Ardbeg używa najbardziej fenolowego słodu w branży (tj. najbardziej dymnego), normą tutaj jest poziom 50ppm. Od 1981 roku w Ardbeg nie ma już słodowni podłogowych, cały słód używany do produkcji pochodzi z Port Ellen. Wyspecjalizowanej słodowni postawiono jednak warunki: pomieszczenie, w którym suszy się jęczmień, musiało zostać pozbawione sufitowych urządzeń wentylacyjnych. Dzięki temu, jak dawniej w Ardbeg, gotowy słód absorbuje cały dym.
Możemy przekonać się jak smakuje słód po wysuszeniu dymem torfowym (peated malt) oraz jak wygląda po zmieleniu, już jako śruta (grist). W destylarni od 1921 roku pracuje kultowy i niezwykle rzadki młyn do słodu, pieszczotliwie zwany Boby. Standardowo śruta składa się z trzech frakcji: grubo zmielonych ziaren, łusek i mąki (grits, husks and flour) w proporcjach: 70:20:10.
Zmielony słód jest następnie dodawany wraz z wodą pochodzącą z Loch Uigeadail do tzw. mash tun. Głównym celem odwiedzenia kadzi zaciernej jest maksymalizacja ekstrakcji cukru, dlatego woda jest dodawana trzykrotnie, za każdym razem w wyższej temperaturze; start dokładnie w 63,5°C. Specyficzne pozostałości po trzecim płukaniu zacieru trafiają do okolicznych rolników, dzięki którym szczęśliwe krówki stale chodzą na małym rauszu. Lucky cows 🙂
Ciekła brzeczka z kadzi zaciernej jest schładzana do 18°C i pompowana do prawie 4 metrowych kadzi fermentacyjnych z sosny oregońskiej, Wash Backs. Tutaj dodaje się drożdże, które wykonują swoją robotę. Czas fermentacji w Ardbeg jest dłuższy niż w innych destylarniach ze względu na wysoką zawartość fenoli w oryginalnym słodzie.
Podczas fermentacji wydzielają się spore ilości dwutlenku węgla - zaglądaniem do kadzi i wąchaniem jej zawartości trzeba uważać 🙂 Na zdjęciach w naszych relacjach można zaobserwować, że chodzi się tutaj po specjalnych podłogach-kratownicach; CO2 może swobodnie opadać na dół pomieszczenia, nie szkodząc pracownikom. Po zakończeniu fermentacji brzeczka zawiera około 8,5% alkoholu, to dość mocne "piwo" o wyraźnym posmaku drożdży i torfowego dymu. W Ardbeg mówią na nie disappointing beer, czyli „rozczarowujące piwo”, ale można próbować 🙂
Po fermentacji następuje destylacja. Dwukrotna, aby osiągnąć wymaganą moc i pożądany, czysty spirytus. Każdy z dwóch etapów zachodzi w osobnym alembiku, stąd minimalna ich liczba w destylarni to dwa. Co ciekawe, do 2021 roku Ardbeg posiadał TYLKO dwa alembiki! Mały, ale wariat! Nowe: wash stills i spirit stills, które są kopiami dotychczasowych, pozwolą zwiększyć moce produkcyjne destylarni z 1,4 mln l do 2,4 mln l.
W alembiku pierwszej destylacji (wash still) „rozczarowujące piwo” (wash) jest destylowane do pośredniej postaci tzw. low wines, czyli mocno niedoskonałego, wręcz szkodliwego alkoholu o mocy 24 procent. Pamiętajmy, że woda wrze w 100°C, a alkohol w 78,4°C. czyli w 78,4 °C alkohol zaczyna wrzeć i parować dużo bardziej intensywnie niż woda w tej temperaturze. Oczywiście podgrzana woda również paruje i dlatego jedna destylacja nie wystarczy, żeby całkowicie rozdzielić wodę i alkohol.
Dopiero druga destylacja przebiegająca w alembiku zwanym spirit still prowadzi do uzyskania finalnego produktu destylacji, czyli oczyszczonego alkoholu o mocy 76 procent. Jest to proces złożony, powstający alkohol jest rozdzielany na trzy partie, z których tylko środkowa (tzw. serce) jest uznawana za produkt gotowy, pożądany, a wstępna (przedgon) i końcowa (pogon) wracają do powtórnego przetworzenia wraz z następną partią low wines. Przedgon, serce i pogon, które na stałym szkockim lądzie zwane są heads, hearts i tails, na wyspie zwą foreshots, spirit run oraz feints. Dzięki długoletnim doświadczeniom oraz sprytnym dodatkom w konstrukcji alembików ciężkie nuty torfowe nigdy, w żadnym momencie powyższego procesu nie dominują, chociaż używa się tutaj bardzo mocno torfowego słodu.
Spirytus przepływa następnie przez sejf (Spiryt Safe), który służy do rozdzielania strumieni destylatu. Jego budowa ma uniemożliwić bezpośredni dostęp do alkoholu podczas sprawdzania jego mocy.
Czas na dojrzewanie. Beczki, których używa w Ardbeg, pochodzą z różnych źródeł; większość whisky dojrzewa w pamiętających amerykański bourbon, ale lubią tutaj eksperymentować. Ponieważ Ardbeg znajduje się bardzo blisko morza, whisky podczas dojrzewania nabiera pewnego słonego, jodowego charakteru.
Napiszmy jeszcze o umiejętnym marketingu i promocji Ardbeg. Określenie "mały ale wariat" ma drugie dno: mało kto przez wiele lat zdawał sobie sprawę, że tak niewielka destylarnia może osiągnąć takie wyniki sprzedażowe. Umiejętne wykorzystanie emocji w promocji, Dni Ardbog z nietuzinkowym, podrasowanym objazdowym traktorem i festiwalowymi edycjami whisky - w tym Galileo, będącą pamiątką wystrzelenia whisky Ardbeg w kosmos (!), Ambasady Ardbeg - również w Polsce, czy wreszcie The Ardbeg Committee – organizacja zrzeszająca miłośników tej whisky, promująca Ardbega na całym świecie. Głównym celem Komitetu było jednak chronienie destylarni przed ponownym zamknięciem 🙂
Niemałą sławę, jako wspaniała atrakcja turystyczna, zdobyła mieszcząca się w budynkach destylarni kawiarnia, świetna restauracja i sklep w jednym - czyli Old Klin. Z kolei Seaview Cottage to najlepsza miejscówka Ardbegów 🙂 Położony w samym sercu gorzelni domek był dawniej domem kierownika i może pomieścić do 6 osób dorosłych w 3 sypialniach z łazienkami, z widokami na morze, rzecz jasna 🙂
W sklepie Ardbega możemy nabyć specjalne, niedostępne w normalnej sprzedaży butelki (np. Ardbeg Kildalton Cross, Supernova Comittee Release), od których ceny możemy odjąć wartość zakupionych biletów za zwiedzanie. Dzięki temu np. Kildalton Cross, który w Polsce kosztuje około 3000 zł, można nabyć za 120 funtów (minus 5 funtów za każdy wykupiony bilet).
W kolejnym wpisie opiszemy nasze wrażenia z degustacji whisky z Ardbeg. Polecamy Państwa uwadze również pozostałe wpisy dokumentujące kwietniową wyprawę w poszukiwaniu źródeł "wody życia" na wyspie Islay:
Zapraszamy również serdecznie na cykliczne spotkania z winem i whisky w Folwarku Stara Winiarnia - z pewnością wykorzystamy nabytą podczas eskapady wiedzę i doświadczenie!
