Ziemia, powietrze, woda i ogień - zaprzęgnięte do produkcji Whisky potrafią zdziałać cuda.
Ogień - przy produkcji whisky zesłodowany jęczmień suszy się wędząc go nad żarzącym się torfem, któremu szkockie whisky zawdzięczają specyficzny "dymny", ziemisty posmak.
Ziemia - to w niej rośnie jęczmień, który zostanie wykorzystany na samym początku procesu produkcji. W niektórych krajach jest on zastępowany przez kukurydzę, pszenicę, owies czy ryż. Z ziemi wydobywa się również torf (rodzaj skały osadowej, zawierający nierozłożone szczątki organiczne oraz mniej niż 60% węgla), którego rola w ostatecznym produkcie jest tak istotna. I ziemia rodzi drewno - na beczki:)
Powietrze - szczególnie morskie, nieskazitelnie czyste, niosące ze sobą duże ilości jodu i owiewające beczki wypełnione destylatem podczas długoletniego leżakowania, daje whisky specyficzny posmak.
Jakość, pochodzenie i proporcje tych składników decydują o ostatecznym charakterze trunku.
Aby w pełni docenić walory degustowanych trunków warto poznać procesy składające się na ich cykl produkcyjny.
Największe znaczenie i wpływ na końcowy smak whisky ma gatunek zboża, z którego destylowany jest trunek. Np Whisky Malt może być robiona tylko i wyłącznie z jęczmienia, natomiast grain whisky może być produkowana z jęczmienia, kukurydzy, żyta czy pszenicy. Przy czym tylko jęczmienia używa się bez dodatków.
Pierwszym etapem produkcji jest słodowanie (malting), polegające na kiełkowaniu ziaren zboża w odpowiednio wilgotnym i ciepłym środowisku. Kiełkujące ziarna zawierają enzymy (m.in. amylazę) pomagającą rozbić zawartą w jęczmieniu skrobię na cukry proste i dwucukry (przede wszystkim maltozę), które z kolei stanowią główny surowiec fermentacji alkoholowej. Panuje przekonanie że najlepszej jakości jęczmień rośnie Szkocji z uwagi na warunki klimatyczne i brak konieczności stosowania pestycydów. Jednak gdy pogoda okaże niesprzyjająca, destylarnie zaopatrują się w jęczmień z innych regionów świata (GMO???), co według znawców nie ma wpływu na końcowy smak whisky. Niestety żadne prawo tego nie zabrania...
Kiełkowanie zostaje zatrzymane przez suszenie gorącym powietrzem lub torfowanie, czyli suszenie słodu nad palącym się torfem (na wpół zwęglony mech i pozostałości roślin) co ma wpływ na końcowy smak whisky wzbogacając ją o nuty dymu i torfu. Whisky o najsilniejszych aromatach torfowych pochodzą głównie ze szkockiej wyspy Islay.
Otrzymany słód zostaje poddany procesowi mielenia aż do uzyskania „grubej mąki”
Następny etap to zacieranie (mashing) w dużych okrągłych zbiornikach zwanych kadziami zaciernymi. Osuszony słód (a raczej mieszanka słodu i nieskiełkowanego ziarna), zalewany jest gorącą wodą (ok. 65 st C) i mieszany w celu "otwarcia" ziaren i rozpuszczenia skrobi. Powstały płyn z dużą zawartością cukrów (brzeczka), spływa z kadzi przez perforowane dno. Cały proces powtarza się jeszcze dwukrotnie dla uzyskania jak największej ilości cukru. Ciecz pozostałą po ostatnim płukaniu zachowuje się, podgrzewa i zalewa kolejną partię zacieru. W tym procesie producent musi zadecydować w jaki sposób brzeczka jest wypompowywana z kadzi: powoli – otrzymuje klarowną brzeczkę, a spirytus który z niej powstanie nie będzie miał zbożowych posmaków, szybko – otrzymuję mętną brzeczkę z której spirytus będzie wzbogacony o wytrawne, orzechowo zbożowe cechy. W przypadku gdy do destylacji używa się zboża niesłodowanego na przykład kukurydzy, ziarna miażdży się w młynkach i gotuje w kadziach pod ciśnieniem, co pozwala na rozbicie ścian komórkowych i absorpcję wody przez skrobię. Ostygły nieco zacier (wort) zalewa się drożdżami i przelewa na: 48 godzin (co nadaje słodowego charakteru), bądź 55 godzin (co nadaje lżejszego i bardziej owocowego charakteru) do kotłów warzelniczych (washbacks), gdzie następuje proces fermentacji. Drożdże żywią się cukrem i zmieniają go w alkohol. Proces fermentacji powoduje uwolnienie naturalnego smaku surowców.
Uzyskany w ten sposób wywar zawiera ok. 12% do 16% etanolu i po przefiltrowaniu wędruje do destylacji w miedzianych alembikach. Większość gatunków irlandzkich whiskey destylowana jest trzykrotnie (szkockie - dwukrotnie, burbony - jednokrotnie), aby zapewnić jak najwyższą jakość i czystość destylatu. Whiskey amerykańskie przed przelaniem do beczek filtrowane są przez węgiel drzewny. Celem pierwszej destylacji jest wydzielenie alkoholu z przefermentowanego zacieru. Odbywa się ona w alembiku zwanym wash still , z którego uzyskuje się alkohol o mocy 28 - 30 proc. i sporo zanieczyszczeń - w tym resztki drożdży. drugim etapem jest oczyszczanie surówki gorzelniczej. Do tego procesu używany jest alembik mniejszy zwany spirit still.
Druga destylacja jest dużo trudniejsza i wymaga pracy Mistrza destylacji. Oddziela on przedgony (początkowa partia destylacji, trująca, przedgony pojawiają się, gdy temperatura dochodzi do 90st) i niedogony (zwane również fuzlami lub pogonami, zawierają alkohol znacznie gorszej jakości) od frakcji głównej, zwanej sercem. Tylko główna część nadaje się do dojrzewania. Odbierany spirytus nigdy nie ma większej mocy niż 69 proc. Czas destylacji tak jak i wielkość alembika (z uwagi na przyciąganie ciężkich cząsteczek) mają ogromne znaczenie na końcowy charakter whisky. Wyróżniamy destylację szybką – co daje cięższy spirytus, cecha małych alembików oraz długą – lżejszy spirytus, cecha dużych alembików (opary alkoholu mogą dłużej reagować z miedzią alembiku).
Kolej na dojrzewanie. Z kotła do destylacji spirytus trafia do zbiornika spirytusu, ma zazwyczaj moc 70 proc. Następnie zostaje rozcieńczany wodą demineralizowaną do zawartości alkoholu 63,5 proc. a następnie przelany do dębowych beczek, których jakość i wykonanie ma istotne znaczenie. np po burbonie z dębu amerykańskiego (pojawiają się nuty waniliowe, sosnowe, eukaliptusowe, przypraw bądź kokosa), beczek po sherry z dębu europejskiego (nuty suszonych owoców, goździków, kadzidła, orzecha włoskiego + ciemniejsza barwa) bądź beczek wykorzystanych powtórnie, które nie wnoszą już tyle nut co za pierwszym razem. W Szkocji i Irlandii minimalny czas dojrzewania w beczce wynosi trzy lata. Czas dojrzewania ma ogromne znaczenie na końcowy smak whisky im dłużej leżakuje tym będzie bogatsza o nuty dębowe i inne w zależności od beczki. Wiek whisky podany na etykiecie mówi nam ile lat w beczce spędziła najmłodsza whisky z których powstała. Niektórzy producenci chcąc wzbogacić swój produkt o kolejne doznania smakowe finiszują whisky (przelewają ją z beczki do beczki np. na 2 lata) w beczce po np. sherry, porto, maderze czy rumie. Każda beczka oddycha i rocznie wyparowuje z niej od 2 do 5 proc. zawartości (angel’s share - danina dla aniołów:).
Butelkowanie to już ostatni etap produkcji whisky słodowej (single malt) jednak destylarnia musi zadecydować czy whisky będzie filtrowana na zimno (zapobiega mętnieniu jednak trochę przytępia wrażenia smakowe), czy należy dodać karmelu (wpływa na barwę trunku) oraz z jaką zawartością alkoholu zostanie zabutelkowana (z mocą beczki czy też standardowo ok 40%).
W przypadku whisky mieszanej potrzebne są jeszcze osoby zajmujące się blendowaniem - kiperzy są mistrzami swego fachu, z genialnie dostrojonym zmysłem powonienia i smaku oraz umiejętnością tworzenia i odtwarzania mieszanek z ogromnej liczby pojedynczych whisky. Destylaty dojrzewające w różnych beczkach mają odmienne właściwości smakowe, zarówno ze względu na wiek, jak i rodzaj beczki: bourbonowe smakują "waniliowo", sherry "słodko", a porto "intensywnie", gorzelnicy stworzyć mogą poprzez ich zmieszanie w odpowiednich proporcjach rozmaitą gamę stylów i smaków.
