Klub Whisky Folwark Stara Winiarnia zameldował się w połowie listopada b.r. na japońskiej wyspie Honsiu, w mieście Shimamoto w prefekturze Osaka, aby nawiedzić pierwszą komercyjną wytwórnię whisky w Japonii, założoną w 1923 roku Destylarnię Yamazaki.

Wszystko zaczęło się nieco wcześniej wraz powstaniem Torii Shoten, którą to wytwórnię założył w 1899 roku Shinjirō Torii (1879-1962), jeden z ojców japońskiej whisky.

Początkowo aptekarz, handlarz przyprawami korzennymi, herbatą, sosami sojowymi z czasem związał się z branżą winiarską - jego pierwszym sukcesem rynkowym było własne wino wzmacniane w stylu porto, nazwane Akadama Port Wine. W 1921 roku powstała destylarnia Kotobukiya, a w 1923 roku z alembików popłynął alkohol na pierwszą japońską whisky, nad której dojrzewaniem czuwał Masataka Taketsuru, później twórca marki Nikka. Zakład zmienił nazwę na Yamazaki, a wdrożona filozofia monozukuri zakładała bezkompromisowe dążenie do perfekcji, dbałość o szczegóły i najwyższą jakość..

Suntory Whisky Shirofuda (5-letnia „white label”) z 1929 roku tak nazwano pierwszą "prawdziwą japońską whisky. Po dalszych udoskonaleniach, aby dostosować ją do wymagającego rynku Japonii, narodziła się whisky premium Kakubin („square bottle"”). Destylacja odbywała się w przywiezionych ze Szkocji alembikach (dwa z nich obecnie stanowią element wystroju tutejszego muzeum); początkowo była mocno torfowa, potem zmieniono jej profil na lżejszy, bardziej owocowy - pasujący do japońskiej kuchni.

Następcą Torii został Keizo Saji, z wykształcenia chemik organiczny, nowy master blender i prezes. To on w 1963 roku zmienił nazwę firmy na Suntory, by brzmienie zarówno łatwiej wpadało w „zachodnie ucho”, jak i było mocno osadzone w japońskiej kulturze. Nawiązał do dwóch japońskich symboli – słońca oraz „torii” – tradycyjnej bramy wiodącej do świątyni (Shinto), a jednocześnie - nazwiska założyciela.

W latach 70. Saji założył destylarnie Chita i Hakushu, specjalizujące się w produkcji whisky zbożowych i torfowych. Pierwszy single malt Yamazaki pojawił się na rynku w 1984 roku, czyli ponad 20 lat po śmierci Torii. Co ciekawe na butelce widniał jednak aż do 2002 roku napis „pure malt” zamiast „single malt”. Whisky została uhonorowana deszczem najwyższych nagród na międzynarodowych konkursach w latach 2003, 2009, 2010, 2011 i 2013. Kolejna ikona – Hakushu single malt pojawiła się w 1994, a w międzyczasie premierę miała nie mniej znana marka, czyli Hibiki, whisky typu blended (1989).

Yamazaki produkuje whisky single malt, w odmianach dziesięcioletniej, dwunastoletniej i osiemnastoletniej. W 2003 roku dwunastoletnia Yamazaki zdobyła złoty medal na The International Spirits Challenge, a w 2009 roku złoty medal na The San Francisco World Spirits Competition. Suntory Whiskey Yamazaki Sherry Cask 2013 stała się pierwszą japońską whisky, która otrzymała najwyższą notę ​​97,5 i została wybrana do World Whiskey of the Year w Whiskey Bible 2015 międzynarodowego krytyka whisky, Jima Murraya.

W 2020 roku firma wypuściła Yamazaki 55 Years Old, najstarszą japońską whisky na świecie, o cenach startowych na poziomie 3,3 mln JP (ok. 93 tys. zł). Jedna z butelek została sprzedana na aukcji w Amsterdamie za ponad 3 mln złotych.

Suntory w Japonii ma trzy destylarnie: Yamazaki, Hakushu i whisky grain Chita. Do grupy Beam Suntory należą także: destylarnie Jima Beama w Kentucky, Maker’s Mark, Alberta Distillery, Segovia Distillery, irlandzkie Cooley Distillery i Kilbeggan oraz szkockie: Glen Garioch, Auchentoshan, Bowmore, Ardmore i Laphroaig!

Wracamy do naszej wyprawy do Yamazaki. W niespełna 30-minut z historycznej stolicy Kraju Kwitnącej Wiśni, Kioto można się tutaj dostać pociągiem; zabudowania destylarni zlokalizowano opodal stacji kolejowej.

Podobno już od czasów starożytnych teren ten znany był z doskonałej wody o nazwie Minaseno; destylarnia od swego początku korzysta z górskiego źródła Rikyu no Mizu, to jego obecność warunkowała powstanie zakładu. Alembiki (aż 16) mają różne kształty by uzyskać różne profile aromatyczne spirytusu.

Proces zacierania słodowanego jęczmienia trwa sześć godzin i odbywa się w ogromnej drewnianej kadzi. Obok stoi osiem kadzi fermentacyjnych o wysokości 4,5 m każda, a także kadzie metalowe. Fermentacja trwa 3 dni. Do maturacji używa się beczek z dębu japońskiego, amerykańskiego, hiszpańskiego i francuskiego, o pojemnościach: 180, 225, 230 i 480 l. Charakterystyczne dla whisky Yamazaki orientalne aromaty daje dąb mizunara; wyrazisty, słodki i korzenny smak, w którym wyczuwalne są nuty drzewa sandałowego, kokosa i wanilii, a także japońskiego kadzidła Kara.

W muzeum whisky Yamazaki i firmy Beam Suntory można prześledzić etapy produkcji whisky singla malt i blendów.

Niezwykle okazale wygląda tutejsza „biblioteka” whisky!

Po zwiedzaniu przyszedł czas na degustację, zaserwowano nam przebojową "dwunastkę" oraz "osiemnastkę" w trzech odsłonach, aby pokazać przemożny wpływ beczki na efekt końcowy...

Wrażenia? Zapraszamy serdecznie na cykliczne spotkania z winem i whisky w Folwarku Stara Winiarnia - z pewnością podzielimy się wiedzą i doświadczeniami z tej niezwykłej podróży!

 

Do destylacji używa wyłącznie własnego jęczmienia, rosnącego na powierzchni ok 160 ha w okolicach Liège, z czego 15% pokrywa uprawa biodynamiczna. Malting jest wykonywany w Holandii, destylaty starzone są przez 36 miesięcy w beczkach po bourbonie pierwszego napełnienia, pochodzących z reguły od Heaven Hill z Kentucky (USA). Właściciele zdobywali doświadczenie pod okiem Jima McEwana z Bruichladdich. Whisky jest nietorfowa i niefiltrowana na zimno, oferując unikalny profil odzwierciedlający belgijskie terroir.

Wytwarzana w destylarni Single Malt „Identity” została uznana za najlepszą europejską whisky 2022 roku przez Jima Murraya, autora "Whisky Bible". „Identity” uzyskała aż 91 punktów na 100 od czołowego amerykańskiego magazynu „The Whiskey Advocate”.

Jeśli będziecie w okolicy - polecamy odwiedziny destylarni - to 15 minut od Liège, niecała godzina drogi od Brukseli. Można poznać tutaj cały proces produkcji whisky, począwszy od pól, na których uprawia się jęczmień, aż po salę degustacyjną. Dla nas to kolejne doświadczenie, którym będziemy dzielić się z Wami podczas cyklicznych spotkań degustacyjnych w Folwarku - ZAPRASZAMY!

Destylarnia Bruichladdich uchodzi za jedną z najbardziej rzemieślniczych gorzelni whisky w Szkocji. Jak opisaliśmy w poprzednim wpisie relacjonującym naszą wizytę w destylarni, słynie ona zarówno z produkcji whisky miękkiej, eleganckiej, kwiatowej i zupełnie "nie pasującej do wizerunku Islay", jak i z ekstremalnie "zatorfionej" - Octomore. Pora opisać nasze wrażenia z degustacji tutejszej "wody życia".

W trakcie zwiedzania Bruichladdich mieliśmy farta: operator zgodził się na otwarcie sejfu! Tak zwany "spirit safe" to jedno z najważniejszych miejsc w destylarni...

Urządzenie służy do rozdzielania strumieni destylatu. W jego wnętrzu znajdziemy areometr do pomiaru mocy spływającego alkoholu, umiejscowiony w urządzeniu zwanym „ parrot”, choć w niczym nie przypominającym papugi. Wykwalifikowany operator w tym miejscu dokonuje tzw „cut point”, punkt cięcia, czyli decyduje w którym momencie przekieruje foreshots i tails (przedgony i pogony albo niedogony) do właściwych zbiorników, pozostawiając najbardziej wartościową część destylatu - "new make", zwaną sercem, kierowaną do dalszego etapu produkcji whisky.

Trochę teorii: frakcję przedgonu stanowią składniki o najniższej temperaturze wrzenia, często szkodliwe dla zdrowia, których trzeba się pozbyć z destylatu. Serce to głównie interesujący nas etanol. W pogonach znajdziemy substancje o najwyższych temperaturach wrzenia, które psują smak destylatu i nie nadają się do bezpośredniego spożycia - ale mogą być przeznaczone do kolejnych destylacji w celu dalszego frakcjonowania i odzyskiwania z nich etanolu. Podział w odpowiednim momencie to... prawdziwa sztuka.

Budowa spirit simple safe ma uniemożliwić bezpośredni dostęp do alkoholu (pracownikom!) podczas sprawdzania jego mocy. W 1823 roku, wraz z uchwaleniem jakże ważnego Excise Act pojawił się (w Port Ellen - na Islay!) pierwszy spirit safe, czyli metalowo-szklana skrzynia, którą niespełna trzy lata wcześniej wynalazł niejaki Septimus Fox. W tamtych czasach, aby nic nie umknęło przed opodatkowaniem nawet kropli whisky, w każdej destylarni przez całą dobę musiał siedzieć poborca podatkowy(!). Dlatego też do 1983 roku, jedyną osobą posiadającą klucz do sejfu, był urzędnik

Obecnie szacuje się rozmiar produkcji, pozostawiając destylarni "margines błędu" wynikający z naturalnych ubytków Stąd zabytkowe kłódki widoczne na zdjęciach są raczej elementem dekoracji.

Wracając do degustacji: spróbowaliśmy, jak smakuje SERCE! W skrócie: 71% przezroczystego alkoholu, petrochemiczny zapach, chemia, kopniak w usta

Wszystko wynagrodziły degustacje końcowych efektów procesu produkcji whisky Bruichladdich. Jedna z najbardziej torfowych whisky na świecie, Octomore 10 YO Dialogos była prawdziwą rozkoszą dla naszych ust. Octomore była słodowana do zacnych 167ppm, destylowana w 2008 roku ze 100% szkockiego jęczmienia Optic, zebranego rok wcześniej. Czas dojrzewania tego cuda został podwojony w stosunku do pozostałych Octomore: w ramach dość skomplikowanego procesu, obejmującego aż 10 lat, whisky leżakowała w beczkach po porto, koniaku, bourbonie i w "dziewiczych", dębowych. "Nakład": jedyne 12 tysięcy butelek o mocy 56,8%

Kolejna pozycja: Port Charlotte 10 YO Heavy Peated. Destylarnia Port Charlotte zakończyła pracę w 1929 roku, jednak whisky powróciła na rynek w 2006 w dzięki Bruichladdich Distillery. Edycja 10-letnia debiutowała w czerwcu 2018, wydestylowano ją w 100% z jęczmienia uprawianego w Inverness-shire i słodowanego do zawartości związków fenolu 40ppm. Do jej maturacji wykorzystano beczki z amerykańskiego dębu pierwszego napełnienia (65%) i ponownego napełnienia (10%) oraz beczki po Bordeaux (25%). Oczywiście z naturalną barwą i bez filtracji na zimno, z zawartością alkoholu 50%. Mamy tutaj dym, popiół, węgiel, karmel, przypalone drewno, jeżyny, żywicę, dużo słodyczy, cytrusy, a na końcu pojawia się akcent z beczek po francuskim winie. Oraz długi i intensywny finisz

Przyszła pora na Bruichladdich Islay Barley 2013. Jęczmień z procesu produkcji pochodził z farm Coull, Rockside, Island, Mulindry, Cruach, Dunlossit i Sunderland. Islay Barley 2013 jest ósmą edycją nietorfowanego single malta, whisky dojrzewała w beczkach z amerykańskiego dębu z pierwszego napełnienia (75%) i beczkach po winach Ribera del Duero, Syrah i Pauillac (25%). Efekt: 50% ABV i nuty miodowej owsianki oraz cytrynowej bezy

Jak wspomnieliśmy w poprzednim wpisie, niektórzy śmieją się, że Bruichladdich ma więcej edycji whisky, niż beczek w magazynach Na półkach centrum dla odwiedzających i Laddie Shop stoją między innymi edycje specjalne, poświęcone... ludziom związanym z destylarnią.

Przykładem jest degustowany przez nas nietotfowy valinch o numerze 59: Robert McEachern, whisky wydestylowana w 2010 roku, która dojrzewała w beczce Rivesaltes, o mocy 60,8%. Dostępna tylko do wyczerpania zapasów

Podsumujmy naszą wizytę w Bruichladdich. Destylarnia jest bardzo przyjazna dla gości. Pracownicy są otwarci i znający się na rzeczy. Zakład innowacyjny, odwołujący się do przywiązania do terroir i ekologii, z czym identyfikuje się coraz więcej klientów. Mnogość edycji może oznaczać nie tylko szansę na przeżycie dla tej nie związanej z żadnym wielkim koncernem destylarni, ale również możliwość znalezienia przez klientów na sklepowych półkach butelek o różnorodnym charakterze i "dopasowanie" się do indywidualnych gustów odbiorców. Życzymy powodzenia!

 

Polecamy Państwa uwadze wpisy dokumentujące kwietniową wyprawę w poszukiwaniu źródeł "wody życia" na wyspie Islay: 

Zapraszamy również serdecznie na cykliczne spotkania z winem i whisky w Folwarku Stara Winiarnia - z pewnością wykorzystamy nabytą podczas eskapady wiedzę i doświadczenie!

Destylarnia Bruichladdich, Bruthach a'Chladaich (zbocze górskie nad brzegiem morza) powstała w 1881 roku nad zatoką Loch Indaal, na półwyspie Rinns - najbardziej wysuniętej na zachód części Islay. O jej  historii i odrodzeniu się w 2001 roku pisaliśmy już tutaj.

Przekraczając granicę miejscowości jesteśmy witani przypomnieniem  o zaleceniach epidemicznych - w przeciwieństwie do Polski tutaj pandemia nadal wymusza przestrzeganie obostrzeń (jak z tym bywa w praktyce, inna sprawa...).

Na dzień dobry nieco zadziwił nas brak charakterystycznego alembiku z wyjątkowo upartym gościem (a właściwie z tym, co zostało z niego na zewnątrz), który jeszcze w lutym ubiegłego roku ochoczo penetrował szyjkę destylatora, zapewne w poszukiwaniu zacnej "wody życia". Opis naszej degustacji tutejszej whisky znajdą Państwo w kolejnym wpisie

Wiedzieliśmy, że trafiliśmy do destylarni wyjątkowej. Może wypunktujmy:

• CAŁA produkcja destylarni to whisky single malt,
• ŻADNA tutejsza whisky nie jest filtrowana na zimno i nie jest sztucznie barwiona,
• to JEDYNA destylarnia na Islay, która również butelkuje swój produkt na miejscu, a więc CAŁA produkcja whisky odbywa się w gorzelni,
  
• jęczmień używany w procesie produkcji pochodzi WYŁĄCZNIE ze Szkocji, oprócz klasycznych odmian Optic, Propino, Concerto, Chalice, Publican, Golden Promise czy Maris Otter stosowany jest jęczmień z okolicznych, ekologicznych odmian oraz WYJĄTKOWA, pradawna, sześciorzędowa odmiana Bere z farm na Orkadach,
• dzięki nieco innemu kształtowi łabędzich szyjek alembików oraz pewnym zabiegom z procesie produkcji (woda ze zbiornika położonego w głębi lądu, suszenie nad torfem na poziomie 2 -10 ppm - dla porównania dla Laphroaig to 30 ppm) tutejsza whisky należy do NAJŁAGODNIEJSZYCH na Islay, wręcz "nietorfowych whisky". ALE, ALE:
• progi destylarni opuszczają również NAJBARDZIEJ "zatorfione" whisky na świecie; rekordzistką jest butelkowana z mocą 61,2% Octomore 08.3 o potężnej dawce torfowych fenoli – 309 ppm (!). Ponad "standardowym" dla torfowych whisky z Islay pułapem 30-55 ppm zmieściły się z całą pewnością inne Octomore: Ten Years Virgin Oak Influence (208ppm), Edition 11.3 Islay Barley (194ppm), 6.1 Scottish Barley (167ppm) czy Ochdamh-mòr Edition 12.2  (129.7ppm). Imponujące!
• stąd też pochodzi whisky NAJMOCNIEJSZA na świecie: wypust miał 92% mocy! Perilous Whisky jako JEDYNA przebyła proces czterokrotnej destylacji! Po kilku latach Anioły pozbawiły ją nieco mocy - ale 86% to też moc potworna...
• destylarnia Bruichladdich wypuściła (ponoć) WIĘCEJ edycji, niż ma beczek w magazynie 20 edycji rocznie robi wrażenie!
• jeszcze: można tutaj kupić swoją beczkę, napełnić butelkę Bruichladdich Valinch dostępną TYLKO w centrum dla odwiedzających, negocjować cenę degustacji, podglądać jak powstaje whisky przez internet (kamerki online), podglądnąć przez szklane dno beczki, jak ubywa whisky w beczce z biegiem lat... UFF.

Jakby tego było mało, mamy tutaj ciągle pracujące muzeum destylacji. Wiktoriański styl gorzelni został w większości zachowany, nie tylko na zewnątrz - większość działających do dziś urządzeń pamięta zamierzchłe czasy.

Tak wygląda pusta kadź zacierna (mash tun) w Bruichladdich. Jest to rzadki przykład wciąż używanej kadzi z otwartym wiekiem, tak starej, jak sama destylarnia. Wszystko chodzi jak w zegarku, tylko czyścić trzeba niestety osobiście, w wysokich kaloszach

Powyżej żeliwna tabliczka znamionowa oryginalnego zbiornika do warzenia. Po zacieraniu brzeczka jest schładzana do około 18 stopni, a następnie przenoszona do washbacków w celu fermentacji. Poniżej Worts Cooler, wyglądający jak gigantyczna chłodnica umieszczona z przodu zabytkowego traktora.

Dalej na pokładzie destylarni mamy cztery nitowane alembiki (w większości pozostałych destylarni są one spawane) oraz sześć wysokich na 5m kadzi fermentacyjnych z sosny oregońskiej.

„Ugly Betty” - ten przewymiarowany, odwrócony do góry nogami kosz na śmieci, to inny niż pozostałe cztery destylator zbudowany w 1959 roku, który służy tutaj do produkcji ginu z lokalnych 22 ziółek (!) o nazwie The Botanist. "Brzydka Betty" ma po prostu mniej ponętne kształty

Poniżej, obok bardzo eleganckiego alembiku o klasycznym kształcie, sejf z gustowną "kłódeczką". W każdej destylarni służy do rozdzielania strumieni destylatu po każdym (zwykle dwóch) etapie procesu. Budowa ma uniemożliwić bezpośredni dostęp do alkoholu podczas sprawdzania jego mocy. Ponieważ chcieliśmy się bardzo z tą mocą zapoznać, kolejny wpis, w którym opisujemy degustację whisky z Bruichladdich, będzie pewno lepszą okazją.

Warto zauważyć, że w całym procesie produkcji nie spotkaliśmy tutaj ani jednego komputera, ani pracownika w białym fartuchu z dyplomem informatyka. NIE MA ich w Bruichladdich.

Poniżej zwęglona klepka beczki dębowej, pokazana od środka. Mocno wypalona ma przemożny wpływ na aromat i smak przyszłego trunku.

Skład beczek w Bruichladdich przypomina konstrukcję i wnętrze starej kopalni, część whisky leżakuje na "gołej" ziemi...

Tutejszych gorzelników intryguje wpływ dębu z największych lasów Ameryki i Europy na smak słodu Bruichladdich; z biegiem lat amerykański biały dąb (Quercus Alba) nadaje zawartości beczki soczysty, waniliowy smak, podczas gdy wpływ dębu francuskiego (Quercus Robur, Quercus Petraea) jest bardziej subtelny i subtelny. Dzięki bliskim relacjom z największymi winiarzami w Europie; od Rioji i Jerez w Hiszpanii, przez Bordeaux, Langwedocję, Loarę i Alzację we Francji, po Neusiedler See w Austrii, mają tutaj dostęp do najlepszych dębowych beczek. Beczek, które wcześniej gościły najwspanialsze wina świata.

Oprócz whisky Bruichladdich, w destylarni produkowana jest whisky Port Charlotte, która leżakuje na terenie nieistniejącej już destylarni w miejscowości... Port Charlotte, położonej nieco na zachód od Bruichladdich. Zasady dojrzewania i butelkowania w jej przypadku są dokładnie takie same, jak w przypadku Bruichladdich - 46%, non chill-filtered, bez zawartości karmelu.

Wspominaliśmy już o niezliczonych edycjach tutejszych wypustów. Jak usłyszeliśmy, oprócz eksperymentowania ma to również przełożenie na ekonomię - klienci rozpoznawszy wcześniej jakość marki, bywają tak osaczani nowymi edycjami, że potrafią się zagubić w gąszczu propozycji. Ale jakoś trzeba utrzymać 40 pracowników zakładu, który nie należy do żadnego koncernu Stąd też obok najprzeróżniejszych drobnych gadżetów noszących logo Bruichladdich (plus koszulki, sweterki, szaliki, czapeczki itp), itnieje wspomniana wcześniej możliwość własnoręcznego napełnienia butelki whisky – dostępnej tylko i wyłącznie na terenie destylarni i nie sprzedawanej nigdzie indziej. Cena też słuszna – 55 funtów za butelkę, 100 funtów za dwie. Co więcej, w sprzedaży znajduje się również piwo robione z zacieru gorzelnianego (beee), z którego zwykle powstaje ostatecznie whisky Bruichladdich, a podrasowanego przez lokalny browar Islay Ales.

W kolejnym wpisie przedstawimy nasze wrażenia z degustacji whisky z Bruichladdich. Polecamy Państwa uwadze również wcześniejsze wpisy dokumentujące kwietniową wyprawę w poszukiwaniu źródeł "wody życia" na wyspie Islay: 

Zapraszamy również serdecznie na cykliczne spotkania z winem i whisky w Folwarku Stara Winiarnia - z pewnością wykorzystamy nabytą podczas eskapady wiedzę i doświadczenie!

 

Ardbeg przez wielu znawców uważana jest za whisky najbardziej charakterystyczną dla Islay. Zdecydowana w smaku, o niezwykle silnych akcentach jodu morskiego z elementami torfu, wodorostów i soli morskiej. W smaku wyczuwa się także akcenty słodu i wanilii. Pod tym względem przypomina ona odrobinę Laphroaig 10 Y.O., ale w przypadku Ardbeg’a odnajdujemy dodatkowo wrzosową i owocową słodycz, której trudno się doszukać w produkcie sąsiedniej destylarni.

W poprzednim wpisie opisaliśmy wizytę w destylarni, jej finałem była rzecz jasna degustacja. Na pierwszy ogień poszły dwa sample; w pierwszym gościła whisky, która przez 21 lat dojrzewała w pojedynczej beczce po bourbonie drugiego napełnienia o numerze numer 997. Obecnie jej moc spadła do 49.4% ale nie przeszkodziło to w delektowaniu się bogactwem jej aromatu i smaku.

Kolejna pochodziła z beczki po sherry Manzanilla, mniej popularnej odmianie niż Oloroso czy Pedro Ximienez. Destylat pochodził z rocznika 2013, a więc 9 lat maturacji spędził w beczce numer 482. Moc 60,3%. - godna, bardzo rumowa whisky z mocnymi aromatami brązowego cukru, mocno czuć popiół i spalone drewno. Czekoladka cudnej urody i smaku, przygotowana przez małżonkę naszego przewodnika, zgrała się idealnie z degustowaną whisky, receptory smakowe były w siódmym niebie Przy okazji warto zauważyć, że wokół destylarni powstała mała wioska dla pracowników i ich rodzin, z pocztą, szkołą i kościołem - mają dla siebie więcej czasu

Ardbeg Kildalton to z kolei kupaż różnych roczników whisky dojrzewających w beczkach po bourbonie (first-fill i refill bourbon cask) oraz beczki po sherry (refill sherry casks). Bez oznaczenia wieku, bez filtracji na zimno, bez barwienia karmelem w mocy 46% z oczywistym dymno torfowym charakterem. Jej nazwa nawiązuje do historycznego celtyckiego krzyża, wykutego z kamienia około VIII wieku, który obecnie znajduje się na cmentarzu kościoła parafialnego Kildalton, ok. 10 km od destylarni. Co ciekawe „Projekt Kildalton”, zainicjowany przez właścicieli gorzelni, organizację charytatywną North Highland Initiative i księcia Walii, Karola, miał kilka edycji. Fundusze przeznaczono na rozwój społeczności wiejskich w północnej Szkocji.

Ardbeg Fermutation (49,4% vol.), edycja znana z tegorocznej premiery w naszym kraju, powstała... w wyniku awarii Tak, w 2007 roku odmówił posłuszeństwa wiekowy bojler podgrzewający wodę dla alembików - pewna partia zacieru poddana została zamiast typowej, 72-godzinnej, aż 3 tygodniowej fermentacji. Producent twierdzi, że to najbardziej niezwykły trunek, jaki powstał w Ardbeg, który smakuje jak czyste science fiction – wyrazisty, żywy, zadziorny i dziki.

Ardbeg GALILEO to wyjątkowa, limitowana edycja najbardziej torfowej, 12 letniej single malt whisky. Powstała dla uczczenia wyjątkowego wydarzenia – „kosmicznego” eksperymentu z roku 2012 z udziałem marki Ardbeg. Jest również ziemskim hołdem legendarnej szkockiej destylarni oddanym ojcu współczesnej astronomii – Galileuszowi. Pochodzące z destylarni Ardbeg słód i drewno dębowe zostały wysłane bezzałogowym statkiem kosmicznym na Międzynarodową Stację Kosmiczną, gdzie będą dojrzewać przez kolejne dwa lata. Próbki wysłane na orbitę przez rakietę Soyuz zawierały również terpeny, związki chemiczne powszechnie występujące w naturze, które nadają whisky charakterystyczny, korzenny aromat. Głównym celem eksperymentu było zbadanie wpływu, jakie środowisko nieważkości wywiera na proces dojrzewania - taki sam zestaw na taki sam okres pozostawiono w magazynach Ardbeg. Marketing to, czy głód wiedzy?

Węglista i smołowata, nierówna, ale dla miłośników Ardbega - istny rarytas. Tutejsza whisky zdobywała światowe rynki. Destylarnia wypuściła dużo edycji specjalnych, takich jak Supernova, Corryvreckan czy Uigeadail. Ta ostatnia z 2003 roku to pierwszy trunek w całości przygotowany przez The Glenmorangie Company. Ma zaledwie 6 lat (cask strength 54% zawartości alkoholu) i jest mieszanką destylatów leżakowanych w beczkach po bourbonie i sherry. Portfolio firmy uzupełniły między innymi: Ardbeg Almost There Single Cask Oloroso Finish i Airigh Nam Beist (z gaelickiego: schronienie bestii) oraz edycje butelkowane specjalnie dla członków Ardbeg Committee: absolutnie wybitna Ardbeg 1976, w całości dojrzewająca w beczkach po sherry i legendarna Ardbeg Provenance (1974), osiągająca zawrotne ceny na aukcjach.

Polecamy Państwa uwadze wpisy dokumentujące kwietniową wyprawę w poszukiwaniu źródeł "wody życia" na wyspie Islay: 

Zapraszamy również serdecznie na cykliczne spotkania z winem i whisky w Folwarku Stara Winiarnia - z pewnością wykorzystamy nabytą podczas eskapady wiedzę i doświadczenie!

Destylarnia ARDBEG była największą, jaką odwiedziliśmy podczas naszej kwietniowej edukacyjnej eskapady na szkocką wyspę Islay. Jej burzliwą historię, wzloty i upadki opisaliśmy już na naszej stronie.

W Ardbeg można się zakochać. Nie tylko w najbardziej charakterystycznej dla Islay whisky - zdecydowanej w smaku, o niezwykle silnych akcentach jodu morskiego z elementami torfu, wodorostów i soli morskiej - ale i w miejscu, gdzie ona powstaje. Już z daleka urzeka widok pagód na tle morza i pięknej skalistej linii brzegowej.

Przy bliższym poznaniu uczucia pozostają niezmienne Uroczo białe ściany budynków, posągowy alembik przed wejściem...

Ardbeg został nazwany przez koneserów whisky „tak bliskim doskonałości, że nie widać różnicy”. W ciągu ostatnich dziesięciu lat sześć różnych butelek Ardbega zdobyło prestiżowe tytuły, w tym World Whisky of the Year, Scotch Whisky of the Year i World’s Best Single Malt.

Ale w historii gorzelni różnie bywało... Na początku lat 80-tych ubiegłego wieku zaprzestano produkcji, destylarnia popadła w ruinę. Był też czas, kiedy świat niemal zupełnie zapomniał o istnieniu Ardbeg; podczas gdy inne destylarnie stawiały na produkcję, promocję i sprzedaż single malts, destylat z Ardbeg wykorzystywany był ciągle przede wszystkim do produkcji blendów, np. Ballantines. Ówczesnym właścicielom gorzelni trudno było uwierzyć, że na rynku może znaleźć się miejsce dla whisky o tak zdecydowanym charakterze. Tak naprawdę dopiero w 1997 roku inwestycja The Glenmorangie Company i blisko półtora miliona funtów pozwoliło odnowić i zrekonstruować destylarnię, przywracając jej dawny blask.

Odbudowano i odremontowano istniejące budynki i wyposażenie, dobudowano nowe, po raz pierwszy w swojej historii Ardbeg otworzyła swe podwoje dla zwiedzających. W Visitor Centre znajdziemy dziś duży wybór whisky nie tylko z Ardbeg, ale również z Glenmorangie i Glen Moray, pamiątki i gadżety. Rewitalizacja skutkowała uzyskaniem przez Ardbeg tytułu Destylarni Roku 1998 - ileż można w ciągu roku osiągnąć!

Ardbeg używa najbardziej fenolowego słodu w branży (tj. najbardziej dymnego), normą tutaj jest poziom 50ppm. Od 1981 roku w Ardbeg nie ma już słodowni podłogowych, cały słód używany do produkcji pochodzi z Port Ellen. Wyspecjalizowanej słodowni postawiono jednak warunki: pomieszczenie, w którym suszy się jęczmień, musiało zostać pozbawione sufitowych urządzeń wentylacyjnych. Dzięki temu, jak dawniej w Ardbeg, gotowy słód absorbuje cały dym.

Możemy przekonać się jak smakuje słód po wysuszeniu dymem torfowym (peated malt) oraz jak wygląda po zmieleniu, już jako śruta (grist). W destylarni od 1921 roku pracuje kultowy i niezwykle rzadki młyn do słodu, pieszczotliwie zwany Boby. Standardowo śruta składa się z trzech frakcji: grubo zmielonych ziaren, łusek i mąki (grits, husks and flour) w proporcjach: 70:20:10.

Zmielony słód jest następnie dodawany wraz z wodą pochodzącą z Loch Uigeadail do tzw. mash tun. Głównym celem odwiedzenia kadzi zaciernej jest maksymalizacja ekstrakcji cukru, dlatego woda jest dodawana trzykrotnie, za każdym razem w wyższej temperaturze; start dokładnie w 63,5°C. Specyficzne pozostałości po trzecim płukaniu zacieru trafiają do okolicznych rolników, dzięki którym szczęśliwe krówki stale chodzą na małym rauszu. Lucky cows

Ciekła brzeczka z kadzi zaciernej jest schładzana do 18°C i pompowana do prawie 4 metrowych kadzi fermentacyjnych z sosny oregońskiej, Wash Backs. Tutaj dodaje się drożdże, które wykonują swoją robotę. Czas fermentacji w Ardbeg jest dłuższy niż w innych destylarniach ze względu na wysoką zawartość fenoli w oryginalnym słodzie.

Podczas fermentacji wydzielają się spore ilości dwutlenku węgla - zaglądaniem do kadzi i wąchaniem jej zawartości trzeba uważać Na zdjęciach w naszych relacjach można zaobserwować, że chodzi się tutaj po specjalnych podłogach-kratownicach; CO₂ może swobodnie opadać na dół pomieszczenia, nie szkodząc pracownikom. Po zakończeniu fermentacji brzeczka zawiera około 8,5% alkoholu, to dość mocne "piwo" o wyraźnym posmaku drożdży i torfowego dymu. W Ardbeg mówią na nie disappointing beer, czyli „rozczarowujące piwo”, ale można próbować

Po fermentacji następuje destylacja. Dwukrotna, aby osiągnąć wymaganą moc i pożądany, czysty spirytus. Każdy z dwóch etapów zachodzi w osobnym alembiku, stąd minimalna ich liczba w destylarni to dwa. Co ciekawe, do 2021 roku Ardbeg posiadał TYLKO dwa alembiki! Mały, ale wariat! Nowe: wash stills i spirit stills, które są kopiami dotychczasowych, pozwolą zwiększyć moce produkcyjne destylarni z 1,4 mln l do 2,4 mln l.

W alembiku pierwszej destylacji (wash still) „rozczarowujące piwo” (wash) jest destylowane do pośredniej postaci tzw. low wines, czyli mocno niedoskonałego, wręcz szkodliwego alkoholu o mocy 24 procent. Pamiętajmy, że woda wrze w 100°C, a alkohol w 78,4°C. czyli w 78,4 °C alkohol zaczyna wrzeć i parować dużo bardziej intensywnie niż woda w tej temperaturze. Oczywiście podgrzana woda również paruje i dlatego jedna destylacja nie wystarczy, żeby całkowicie rozdzielić wodę i alkohol.

Dopiero druga destylacja przebiegająca w alembiku zwanym spirit still prowadzi do uzyskania finalnego produktu destylacji, czyli oczyszczonego alkoholu o mocy 76 procent. Jest to proces złożony, powstający alkohol jest rozdzielany na trzy partie, z których tylko środkowa (tzw. serce) jest uznawana za produkt gotowy, pożądany, a wstępna (przedgon) i końcowa (pogon) wracają do powtórnego przetworzenia wraz z następną partią low wines. Przedgon, serce i pogon, które na stałym szkockim lądzie zwane są heads, hearts i tails, na wyspie zwą foreshots, spirit run oraz feints. Dzięki długoletnim doświadczeniom oraz sprytnym dodatkom w konstrukcji alembików ciężkie nuty torfowe nigdy, w żadnym momencie powyższego procesu nie dominują, chociaż używa się tutaj bardzo mocno torfowego słodu.

Spirytus przepływa następnie przez sejf (Spiryt Safe), który służy do rozdzielania strumieni destylatu. Jego budowa ma uniemożliwić bezpośredni dostęp do alkoholu podczas sprawdzania jego mocy.

Czas na dojrzewanie. Beczki, których używa w Ardbeg, pochodzą z różnych źródeł; większość whisky dojrzewa w pamiętających amerykański bourbon, ale lubią tutaj eksperymentować. Ponieważ Ardbeg znajduje się bardzo blisko morza, whisky podczas dojrzewania nabiera pewnego słonego, jodowego charakteru.

Napiszmy jeszcze o umiejętnym marketingu i promocji Ardbeg. Określenie "mały ale wariat" ma drugie dno: mało kto przez wiele lat zdawał sobie sprawę, że tak niewielka destylarnia może osiągnąć takie wyniki sprzedażowe. Umiejętne wykorzystanie emocji w promocji, Dni Ardbog z nietuzinkowym, podrasowanym objazdowym traktorem i festiwalowymi edycjami whisky - w tym Galileo, będącą pamiątką wystrzelenia whisky Ardbeg w kosmos (!), Ambasady Ardbeg - również w Polsce, czy wreszcie The Ardbeg Committee – organizacja zrzeszająca miłośników tej whisky, promująca Ardbega na całym świecie. Głównym celem Komitetu było jednak chronienie destylarni przed ponownym zamknięciem

Niemałą sławę, jako wspaniała atrakcja turystyczna, zdobyła mieszcząca się w budynkach destylarni kawiarnia, świetna restauracja i sklep w jednym - czyli Old Klin. Z kolei Seaview Cottage to najlepsza miejscówka Ardbegów Położony w samym sercu gorzelni domek był dawniej domem kierownika i może pomieścić do 6 osób dorosłych w 3 sypialniach z łazienkami, z widokami na morze, rzecz jasna

W sklepie Ardbega możemy nabyć specjalne, niedostępne w normalnej sprzedaży butelki (np. Ardbeg Kildalton Cross, Supernova Comittee Release), od których ceny możemy odjąć wartość zakupionych biletów za zwiedzanie. Dzięki temu np. Kildalton Cross, który w Polsce kosztuje około 3000 zł, można nabyć za 120 funtów (minus 5 funtów za każdy wykupiony bilet).

W kolejnym wpisie opiszemy nasze wrażenia z degustacji whisky z Ardbeg. Polecamy Państwa uwadze również pozostałe wpisy dokumentujące kwietniową wyprawę w poszukiwaniu źródeł "wody życia" na wyspie Islay: 

Zapraszamy również serdecznie na cykliczne spotkania z winem i whisky w Folwarku Stara Winiarnia - z pewnością wykorzystamy nabytą podczas eskapady wiedzę i doświadczenie!

Ekipa Klubu Wina Folwarku Stara Winiarnia kontynuując kwietniową eskapadę edukacyjną na wyspie Islay zawitała do destylarni Bowmore.

Destylarnia powstała w roku 1779 i jest najstarszą gorzelnią zarówno na wyspie jak i w całej Szkocji! Leży nad uroczą zatoką Loch Indaal, w największym miasteczku i stolicy administracyjnej wyspy - Bowmore.

Historię gorzelni przedstawiliśmy już na naszej stronie, whisky z Bowmore jest częstym gościem naszych cyklicznych degustacji.

Bowmore należy do nielicznych szkockich destylarni, w których produkcja prowadzona jest od początku do końca na miejscu. Prawie do końca - butelkowanie odbywa się gdzie indziej Niestety na wyspie nie starcza jęczmienia aby zaspokoić apetyt destylarni, więc jest on sprowadzany z lądu. W dodatku, pomimo posiadania własnej podłogi do słodowania, posiłkują się tutaj gotowym słodem... również dostarczanym z lądu. Torfu jest za to pod dostatkiem

Sam proces produkcji jest tożsamy z tym opisanym we wpisie o Laphroaig. Surowy jęczmień jest moczony przez 27 godzin w słodkiej wodzie pochodzącej z pobliskiej rzeki Laggan. Namoczone ziarna są rozprowadzane po kamiennych podłogach w Malt Barn. Przez następne sześć do siedmiu dni słodownicy co cztery godziny (w dzień i w nocy) przewracają ziarna za pomocą drewnianych łopat. "Zielony słód” (nazwa od koloru kiełkujących na ziarnach małych pędów) trafia do do suszenia - przez pierwsze 18 godzin wędzenia w niskiej temperaturze do pieców dorzucają tutaj torf, przez następne 42 godziny gorące powietrze suszy słód, stopniowo osiągając 60°C. Sprytny system odzyskiwania ciepła resztkowego pozwala ogrzać również lokalny basen Wysuszony słód trafia do Porteus Malt Mill, młynu zainstalowanego już w latach 60 ub. wieku. Dwa srogie walce mielą jednorazowo 20 kg ziarna. W Mash Tun zmielony śrut jest dodawany do gorącej wody, powstaje brzeczka. Dwa kolejne przemiały w coraz to wyższej temperaturze i mamy słodycz odzyskaną do maksimum.. Resztki, susz, trafia do lokalnych rolników - to zimowa pasza dla bydła.

Sześć godzin trwa napełnienie kadzi z sosny oregońskiej, dodajemy drożdże i dwa dni czekamy na cud fermentacji. Stillhouse jest sercem destylarni Bowmore. Wewnątrz znajdują się cztery alembiki, pierwsza destylacja w 93 stopniach Celsjusza daje 22% ABV, dopiero druga daje prawie spirytus... Whisky napełniane są beczki z amerykańskiego dębu pamiętające bourbona i hiszpańskie, po sherry. Trunek leżakuje minimum dziewięc lat w piwnicach, część z nich znajduje się poniżej poziomu morza, co oprócz morskiego klimatu wydatnie ponoć wpływa na jakość destylatu. Najstarszy na świecie magazyn dojrzewających whisky, No. 1 Vaults, gości najbardziej ekskluzywne trunki z 1957 i 1958 roku.

W 1979 założono w zakładzie Visitor Center; można tutaj zobaczyć bardzo interesujący film na temat destylarni oraz legend związanych z wyspą. Przedstawiona jest efektownie historia destylarni.

Półki są pełne wytworów Bowmore. Oprócz standardowych, sklepowych edycji mnóstwo butelek limitowanych i okazjonalnych.

Na miejscu można spróbować praktycznie wszystkich edycji trunków, co nie jest powszechną regułą. Obsługa jest pomocna i kompetentna.

Degustowaliśmy rzecz jasna Whisky charakterystyczna dla produktów z Islay - o dość silnych akcentach torfu, dymu, wodorostów i jodu morskiego, jednak wszystkie te elementy są obecne w jej aromacie i smaku w nieco mniejszym stopniu niż we wspomnianej Lagavulin czy Laphroaig. Dodatkowo owocowe akcenty w jej aromacie czynią z Bowmore whisky nieco mniej niedostępną i bardziej przyjazną

Polecamy Państwa uwadze wpisy dokumentujące kwietniową wyprawę w poszukiwaniu źródeł "wody życia" na wyspie Islay: 

Zapraszamy również serdecznie na cykliczne spotkania z winem i whisky w Folwarku Stara Winiarnia - z pewnością wykorzystamy nabytą podczas eskapady wiedzę i doświadczenie!

 

Folwarczny Klub Wina na początku kwietnia nawiedził w celach edukacyjnych wyspę Islay. W poprzednich wpisach przedstawiliśmy wrażenia z wizyty w destylarni Laphroaig, przedstawiliśmy cały proces produkcji whisky oraz doświadczenia z degustacji wody życia. Kolejnym naszym przystankiem na szlaku The Three Distilleries Pathway była destylarnia Lagavulin.

Żwirowa ścieżka, którą podążaliśmy wzdłuż drogi z Laphroaig, w pewnym momencie odbija nieco od wybrzeża prowadząc w głąb lądu; krajobraz zostaje zdominowany przez zielone pastwiska i pasące się na nich owce.

Jak wspominaliśmy, Islay była dla nas niezbyt gościnna: wiało i lało, że hej! Przestały latać samoloty, nie dopływały promy... Brrr...! Ale daliśmy radę Po dwudziestu kilku minutach od wymarszu z Laphroaig wyłoniły się zabudowania Lagavulin.

Najstarsze zapisy o tutejszych małych destylarniach sięgają roku 1742. Kilkadziesiąt lat później ich właściciele postanowili połączyć swoje siły i powstał zakład nazwany Lag a'Mhuilinn (tłum. z galeickiego: Młyn w Dolinie). Oficjalne początki Lagavulin datowane są na rok 1816, to jedna z najstarszych szkockich destylarni. Jej losy od początku związane były z Laphroaig. W skrócie chodzi o zazdrość po odejściu współwłaściciela z tej ostatniej, skopiowane na złość, po sąsiedzku, kształty alembików, wybudowanie tamy na drodze wody używanej do produkcji, aby odciąć konkurencję od podstawowego składnika cyklu produkcyjnego, długie batalie sądowe... Czyli pranie brudów. Już podczas naszej wizyty w Laphroaig mury szeptały, że zapraszają gości z Lagavulin, aby nauczyli się, jak wytwarzać whisky...

W każdym razie, po okresach dla destylarni lepszych i gorszych (a raczej gorszych i lepszych) okazało się, że "mocna i charakterna Laga” stała się sukcesem. W pewnym momencie konieczne było rozpoczęcia pracy na trzy zmiany! Dzisiaj Lagavulin jest sławą wśród whisky dymnych, a Lagavulin 16YO wielu miłośników whisky uważa za najlepszą „podstawkę” na świecie. Oczywiście to obowiązkowa pozycja na półkach naszej Piwniczki i częsty gość degustacji w Folwarku

Określenie, że Lagavulin to „potężna” whisky, wynika m.in. z tego, że do drugiej destylacji alembik napełniany jest w 95% - czyli występuje minimalny kontakt oparów z miedzią. tutaj mała dygresja - jeśli pamiętają Państwo naszą fotorelację z Laphroaig i porównają z bieżącą można łatwo zauważyć, że obecny właściciel destylarni Lagavulin (koncern Diageo) sądzi, iż robienie zdjęć w zakładzie (poza strefą degustacji) jest czymś niewłaściwym, wręcz nagannym - nawet na zewnątrz (?!).

"Przeganiani" nie byliśmy w stanie na przykład sfotografować hali z 4 alembikami w kształcie cebuli z szerokimi szyjkami i ostro pochylonymi łącznikami destylacyjnymi. A więc piszemy w telegraficznym skrócie: woda pochodzi z jeziora Solan. Używana w całym procesie produkcji pokonuje ponad 100 wodospadów, nabierając wyjątkowych cech zaczerpniętych z mijanych torfowisk. Jęczmień w całości słodowany jest w wytwórni Port Ellen. Na pokładzie destylarni jest duża kadź zacierna wykonana ze stali nierdzewnej, a także dziesięć kadzi fermentacyjnych z modrzewia. Whisky dojrzewa przede wszystkim beczkach po sherry oraz w beczkach z amerykańskiego dębu po bourbonie.

W końcu przyszedł czas na degustację. Prowadził ją legendarny Iain McArthur w asyście młodych ludzi, pewno studentów (podobno uznano, że kiedy polewa sam, to za szybko opróżniają się beczki). Jest to postać nietuzinkowa dla tysięcy wielbicieli destylarni i tutejszej whisky, zwłaszcza tych, którzy pielgrzymują do Islay i uczestniczą w "magazynowych" degustacjach. Dzisiaj ma 67 lat, od 52 jest związany z Lagavulin!

Poświęćmy mu więc chwilę. Urodził się w rodzinie rolniczej w Ardtalla, na wschodnim wybrzeżu Islay, kilka mil na północ od Lagavulin. Jego wujowie, dziadek i wielu jego krewnych przez lata pracowało w Lagavulin. Do dziś, po oprowadzaniu gości po destylarni, pracuje w swoim gospodarstwie, wracając do domu dopiero po zapadnięciu zmroku.

Iain słynie z dobrego humoru. Co chwilę rzuca ciekawostkami i anegdotami zebranymi w jakże rozległym przedziale czasu pracy w Lagavulin. Widać, że żyje wraz z destylarnią.

Degustowaliśmy razem sześć wybornych, niezwykłych roczników whisky. Niektórzy z nas wymiękli już przy 3 kieliszku Ale oczywiście nic się nie zmarnowało

Wizyta nasza znalazła finał w sklepiku, gdzie można nabyć np. butelki dostępne wyłącznie w destylarni; takie, jak okolicznościowe roczniki z okazji Islay Jazz Festival czy Feis Ile. Oczywiście zakupiliśmy kilka pamiątek, w tym Lagavulin 16YO - o ponad 130 zł taniej niż w Polsce

 

Polecamy Państwa uwadze kolejne wpisy dokumentujące kwietniową wyprawę w poszukiwaniu źródeł "wody życia" na wyspie Islay.

Zapraszamy również serdecznie na cykliczne spotkania z winem i whisky w Folwarku Stara Winiarnia - z pewnością wykorzystamy nabytą podczas eskapady wiedzę i doświadczenie!

Pasja do whisky zawiodła nas na Hebrydy Zewnętrzne (ang. Outer Hebrides, gael. Na h-Eileanan Siar); archipelag około 200 wysp na północnym zachodzie Szkocji, stanowiący jedną z 32 jednostek administracyjnych Szkocji. Wizycie w destylarni Laphroaig na wyspie Islay poświęciliśmy poprzednie wpisy, w których opowiedzieliśmy, jak miło i profesjonalnie nas tutaj powitano i jak powstaje tutejsza, bardzo charakterystyczna whisky. Wyjazd miał charakter edukacyjny, chcieliśmy "u źródeł" zdobyć wiedzę. którą będziemy starali się wykorzystać podczas cyklicznych degustacji whisky w Folwarku. Nie mogło zabraknąć degustacji Zwiedzanie destylarni zaczyna się od powitalnego drinka, którego dostajemy do szklaneczek z logo Laphroaig. Miło

Zapewne na długo pozostaną z nami wspomnienia z finału wizyty w Laphroaig; w magazynie, gdzie dojrzewa whisky, mieliśmy okazję spróbować trzech whisky cask strength leżakujących w beczkach po różnych alkoholach. Oczywiście prosto z beczki!

Pierwsza whisky, datowana na 1999 rok (a więc 23 YO) o 53,2% ABV, cały swój żywot przeleżała w beczkach po burbonie.
Druga, rocznik 2007 (15YO) i 53,3 ABV przeszła podwójną maturację: pierwsze 4 lata, jak Bóg w Laphroaig przykazał, w beczkach po burbonie, kolejne lata jednak w beczkach po manzanilli z hiszpańskiego regionu Jerez. Ostatnia dojrzewała w jeszcze inny sposób, "trzy-etapowy": od 2004 roku (18 YO, 49,6 ABV) przez pięć lat leżakowała w beczkach po burbonie, na około 12 miesięcy przemieściła się do mniejszych, 125 litrowych tzw. ćwierćbeczek (Quarter Cask; tutaj mniejsza objętość beczki sprawia, że alkohol ma znacznie większy kontakt z drewnem, co pozwala lepiej skoncentrować smak), aby od 2010 roku lenić się w kolejnych, które pamiętają burbona.

Każda whisky miała inny kolor i inną moc, każdą trzeba było najpierw z beczki wydobyć specjalną, wielką, drewnianą pipetą. Samodzielnie!

Potem degustacja i chwila zastanowienia: która według naszych receptorów jest najlepsza? Hmm, trzeba było powtarzać Po tej czynności powtarzaliśmy również kilka razy słowo „lafrojg" - dla wprawy, aby nikt nigdy nie zarzucił nam, że niewłaściwie wymawiamy Laphroaig

Po podjęciu trudnej decyzji, która najbardziej przypadła do gustu (w naszym gronie przeważały roczniki 1999 i 2004), znów trzeba była samodzielnie pobrać wybrankę (oj, łatwo nie było) by zabutelkować ją w certyfikowaną buteleczkę i aby - niczym brankę - do domu uprowadzić Ależ to była frajda!

Mało tego: każdy z nas mógł własnoręcznie opisać metkę swojej buteleczki i równie własnoręcznie wpisać się do księgi Laphroaig, nadając jej tym samym niepowtarzalny numer.

Butelki zostały zapakowane do specjalnego pudełka i - dzisiaj już możemy to potwierdzić - przyleciały z nami do Polski bez uszczerbku Kiedy spojrzymy na zawartość butelki pod światło, możemy zaobserwować sporą mgiełkę z zawiesiny. Ten unoszący się pył wygląda na elementy popiołu z wypalonej beczki, w której leżakowała nasza "branka"

Love it or hate it, the distillery is a must visit - od 1815 roku z Laphroaig, albo z „la’froig” - 'pięknej kotliny nad szeroką zatoką', płynie strumieniem whisky, którą można pokochać, lub znienawidzić. Żadnych kompromisów.

Z wizyty w destylarni Laphroaig pozostaną z nami same miłe wspomnienia i spora garść pożądanej wiedzy i doznań; dość wspomnieć możliwość samodzielnego palenia w piecu wyciętym na torfowisku i wypalonym przez słońce (tak, podobno tutaj czasem świeci) torfem, odwiedziny w suszarni słodu i przerzucanie szuflą słodowanego jęczmienia oraz wspomniane wyżej degustacje limitowanych edycji whisky.

Polecamy Państwa uwadze kolejne odcinki dokumentujące kwietniową wyprawę w poszukiwaniu źródeł "wody życia" na wyspie Islay. Odwiedziliśmy również destylarnie Lagavulin, Bowmore, Ardbeg i Bruichladdich - ale o tym w kolejnych wpisach

Zapraszamy również na cykliczne spotkania z winem i whisky w Folwarku Stara Winiarnia - z pewnością wykorzystamy nabytą podczas eskapady wiedzę i doświadczenie!

Jak wspomnieliśmy w poprzednim wpisie, pierwszym etapem na drodze naszej pielgrzymki po kultowej dla smakoszy whisky z charakterem wyspie Islay, była destylarnia Laphroaig. Samo nawiedzenie centrum dla odwiedzających tak żądnym nowych wrażeń sympatykom wody życia z Klubu Wina i whisky z Folwarku oczywiście nie wystarczyło - chcieliśmy więcej. Byliśmy pierwszą grupą, którą oprowadzano po destylarni po wymuszonym przez pandemię okresie przerwy!

Na Islay powstaje whisky z charakterem. Najbardziej terroirystyczne są tutaj destylaty z Lagavulin, Laphroig i Ardbeg; czuć w nich nie tylko zapach morza (jodu) i słonawy smak. Najbardziej charakterystyczna i wyczuwalna jest jednak nuta torfowa (dla laików coś pomiędzy wędzoną rybą, czasem lekko nieświeżą, a asfaltem i smołą). Nuta ta u każdego konesera wywołuje natomiast skojarzenia z Islay i poczucie obcowania z wyjątkowym trunkiem.

Skąd bierze się ten smak? Wiele zależy od jakości produktu wyjściowego – czyli jęczmienia, od jego słodyczy. Wiele od jakości wody i tego, przez jakie tereny (w co bogate) przepływa w drodze do gorzelni. Wpływ na finalny efekt ma też czas fermentacji, kształt alembików i ilość torfu w procesie suszenia słodu, gdy fenole przenikają wraz z dymem do ziaren. Samą torfowość w produkcie końcowym określa się w tzw. ppm (parts per million). Laphroaig słynie z bezkompromisowego torfowo-dymnego charakteru. Słód, wykorzystywany do jej wytwarzania dymiony jest do poziomu co najmniej 35 ppm. Wreszcie smak whisky zależy od tego, w jakich beczkach dojrzewały i „finiszowały” (ang. finish), czyli kończyły starzenie. Najczęściej leżakują w dębie, w którym trzymano wcześniej burbon. Niektóre na okres kilku lat przelewa się do beczek po sherry, porto, maderze lub innych alkoholach. Każdy z tych trunków pozostawia po sobie charakterystyczny aromat i smak, czasem także kolor, które to elementy przechodzą do dojrzewającej w beczce whisky. Widzimy, jakże wiele czynników wpływa na finalny efekt! Plus wiedza, inwencja i serce człowieka...

Jak powstaje whisky w destylarni Laphroaig?

I – Słodowanie jęczmienia

Dawno, dawno temu każda destylarnia słodowała jęczmień u siebie - na własny użytek. Kilkadziesiąt lat temu stwierdzono jednak, że to się już po prostu nie opłaca: destylarnie zaczęły kupować słód w wyspecjalizowanych, wielkich słodowniach. Laphroaig jest jedną z kilku szkockich destylarni whisky, w których prowadzona jest nadal tradycyjna, podłogowa produkcja słodu jęczmiennego.

Co prawda zaspokoić to może tylko około 20% potrzeb (reszta zamawiana jest w wielkiej sąsiedniej słodowni - Port Ellen, oraz na stałym lądzie, w słodowni w hrabstwie Fife w regionie Lowlands.

W Laphroaig ziarna jęczmienia zanurza się najpierw w wodzie na 2-3 dni; w wodzie, która według wielu jest najważniejsza - tutaj pochodzi z Kilbride Reservoir, uprzednio przepływając przez liczne wrzosowiska i torfowiska nabiera wyjątkowych właściwości.

Po odpowiednim nasączeniu woda jest spuszczana, a zielony słód jest transportowany na podłogi słodownicze (malting floors w Laphroaig mogą pomieścić siedem ton ziarna) i rozsypywany na około 6 dni. W ten sposób dajemy ziarnu do zrozumienia, że pora na wiosnę

Temperaturę staramy się utrzymać w granicach 15-16 stopni - otwierając lub zamykając okna pozwalamy naturze płynąć własnym rytmem - no, prawie. Ziarna zaczynają bowiem kiełkować; zawarta w nich skrobia zostaje przetworzona na cukier - powstaje słód, konieczny dla powstania alkoholu.

Aby cukru nie było jednak zbyt wiele, dość często musimy przerzucać ziarno, na przykład za pomocą zwykłej szufli Zapobiega to również splątaniu kiełków i zaparzeniu się mokrego ziarna.

W Laphroaig "namaczanie" i suszenie odbywa się w trzech etapach naprzemiennie – w 3. fazie słód jęczmienny jest tak ekstremalnie wysuszony, że przy kolejnym namoczeniu "pije wodę ile wlezie", co powoduje powstawanie dużej ilości skrobi.

II - Wędzenie na zimno

Gdy jęczmień wykiełkuje do pożądanego poziomu, przenosi się go do pieca, na specjalny stalowy ruszt, w którym są nacięte podłużne otwory. Piece torfowe Laphroaig zostały zbudowane w 1840 roku, co czyni je prawie tak starymi jak sama destylarnia.

Torf, który wyjątkowo pozyskiwany jest tutaj "niemaszynowo", krojony niemal ręcznie, jest  spalany w stosunkowo niskiej temperaturze, prawie „wędzomy na zimno”. Ziarno absorbuje charakterystyczne, wędzone, smoliste i medyczne aromaty - trwa to około 17 godzin.

Następnie jęczmień jest suszony za pomocą gorącego powietrza odzyskanego z destylatora i trafia do pojemników słodowych, aby "odpocząć" przez kolejne 3 tygodnie.

Pagody wieńczące suszarnię słodu nie są tu tylko elementem architektonicznym, swego rodzaju ozdobą budynku - stąd wydobywa się dym z procesu spalania i suszenia słodu.

III - Zacieranie słodu

Słód zostaje oczyszczony m. in. drobnych kamieni i grubo zmielony, ześrutowany, następnie jest zalewany gorącą wodą w kadzi zaciernej - aby rozpuścić zawarte w nim cukry. Odbywa się to zwykle trzykrotnie, temperatura wody jest za każdym razem nieco wyższa, począwszy od 67 stopni. W ostatniej fazie woda, zawierająca już niewielkie ilości cukrów, zostaje użyta jako pierwsza woda zacierania następnej partii ześrutowanego słodu. Po oddzieleniu elementów stałych i płynnych otrzymujemy brzeczkę – słodki, wodny roztwór cukrów, oraz wysłodki jęczmienne, które w osobnym procesie przerabiane są na karmę dla zwierząt. Brzeczka zostaje zebrana w przeznaczonych do tego celu zbiornikach, po czym trafia do kadzi fermentacyjnych.

IV – Fermentacja

Proces przekształcania cukru w ​​alkohol odbywa się w naszych washbackach ze stali nierdzewnej. Drożdże gorzelnicze po dodaniu do brzeczki wytwarzają enzymy, dzięki którym cukry zostają przetworzone na alkohol. Powstaje również sporo dwutlenku węgla i estrów mających później wpływ na profil aromatyczno-smakowy whisky. Fermentacja w Laphroaig trwa minimum 55 godzin, po jej zakończeniu brzeczka ma zawartość alkoholu na poziomie 8,5%, czyli powstaje (niedobre) mocne piwo.

V – Destylacja

Teraz już tylko pozostaje doprowadzić do podniesienia zawartości alkoholu w otrzymanym roztworze. Zasada destylacji jest bardzo prosta: podgrzewamy roztwór alkoholu, który mając niższą temperaturę parowania od wody zaczyna parować jako pierwszy. Wystarczy więc "zgarnąć" opary i je skroplić - otrzymamy roztwór mocniejszy, o wyższej zawartości alkoholu. Proces ten odbywa się w alembikach – miedzianych naczyniach o szerokiej i pojemnej części zasadniczej i zwężającej się ku górze szyjce, zakończonej ramieniem odprowadzającym. Kształt, wielkość, w tym wysokość szyjki, a także stopień zakrzywienia ramienia, mają ogromny wpływ na procesy zachodzące wewnątrz alembiku, a tym samym na jakość otrzymanego destylatu. W Laphroaig jest ich siedem

Destylacja whisky słodowej odbywa się w dwóch etapach. Efektem pierwszej destylacji, w alembikach zwanych wash still, jest roztwór alkoholu o mocy 22%. Roztwór ten trafia do drugiego alembiku, gdzie poddawany jest podobnemu procesowi. Produkt drugiej destylacji dzielony jest na trzy części, zwane frakcjami. Najpierw z alembiku płyną przedgony, pierwsza frakcja zawierająca m.in. alkohol metylowy i szereg innych nieprzyjemnych, szkodliwych związków. Ta frakcja zostaje oddzielona od drugiej, zasadniczej frakcji, zawierającej wszystko to, co chcielibyśmy zobaczyć w whisky – głównie alkohol etylowy, estry i inne związki. Odcięcie pierwsze następuje po 45 minutach. Ale z upływem czasu w trakcie drugiej destylacji zawartość alkoholu spada poniżej 60% i pojawia się tzw. trzecia frakcja, związki znów niepożądane, szkodliwe - pogony. Konieczne jest kolejne cięcie. Cała sztuka destylacji mieści się pomiędzy tymi fazami.

VI – Napełnianie beczek

Otrzymany w wyniku destylacji alkohol przed nalaniem do beczek jest rozcieńczany do poziomu 63,5%. Musi teraz odleżeć przynajmniej trzy lata w dębowych beczkach, by zgodnie z prawem mógł być nazwany whisky.

W Szkocji powszechnie stosuje się beczki wcześniej wykorzystywane do leżakowania innych trunków.

VII – Dojrzewanie

Prawie cała whisky z Laphroaig jest całkowicie lub częściowo dojrzewająca w beczkach po bourbonie, pochodzących z destylarni Maker's Mark w stanie Kentucky. Wykonane są z amerykańskiego białego dębu, który nadaje spirytusowi karmelowej słodyczy, a także wzbogaca w nuty wanilii, lekkich przypraw, a czasami nawet tytoniu i skóry. Pierwsza beczka po prawej na zdjęciu poniżej należy do Jego Wysokości Księcia Walii

Nadal używane są też tutaj beczki po sherry, często do podwójnej lub potrójnej dojrzałej whisky, która spędziła już czas w beczkach po Bourbonie. Wykonane z europejskiego dębu beczki po sherry sprawiają, że whisky jest nieco bardziej sucha i bardziej pikantna w smaku i pełna nut pomarańczy, suszonych czarnych owoców, cynamonu i goździków.

Polecamy Państwa uwadze kolejny wpis dokumentujący kwietniową wizytę w destylarni Laphroaig - poświęcony będzie... degustowaniu

Zapraszamy również na cykliczne spotkania z winem i whisky w Folwarku Stara Winiarnia - z pewnością wykorzystamy nabytą podczas eskapady wiedzę i doświadczenie!