Jak wspomnieliśmy w poprzednim wpisie, pierwszym etapem na drodze naszej pielgrzymki po kultowej dla smakoszy whisky z charakterem wyspie Islay, była destylarnia Laphroaig. Samo nawiedzenie centrum dla odwiedzających tak żądnym nowych wrażeń sympatykom wody życia z Klubu Wina i whisky z Folwarku oczywiście nie wystarczyło - chcieliśmy więcej. Byliśmy pierwszą grupą, którą oprowadzano po destylarni po wymuszonym przez pandemię okresie przerwy!
Na Islay powstaje whisky z charakterem. Najbardziej terroirystyczne są tutaj destylaty z Lagavulin, Laphroig i Ardbeg; czuć w nich nie tylko zapach morza (jodu) i słonawy smak. Najbardziej charakterystyczna i wyczuwalna jest jednak nuta torfowa (dla laików coś pomiędzy wędzoną rybą, czasem lekko nieświeżą, a asfaltem i smołą). Nuta ta u każdego konesera wywołuje natomiast skojarzenia z Islay i poczucie obcowania z wyjątkowym trunkiem.
Skąd bierze się ten smak? Wiele zależy od jakości produktu wyjściowego – czyli jęczmienia, od jego słodyczy. Wiele od jakości wody i tego, przez jakie tereny (w co bogate) przepływa w drodze do gorzelni. Wpływ na finalny efekt ma też czas fermentacji, kształt alembików i ilość torfu w procesie suszenia słodu, gdy fenole przenikają wraz z dymem do ziaren. Samą torfowość w produkcie końcowym określa się w tzw. ppm (parts per million). Laphroaig słynie z bezkompromisowego torfowo-dymnego charakteru. Słód, wykorzystywany do jej wytwarzania dymiony jest do poziomu co najmniej 35 ppm. Wreszcie smak whisky zależy od tego, w jakich beczkach dojrzewały i „finiszowały” (ang. finish), czyli kończyły starzenie. Najczęściej leżakują w dębie, w którym trzymano wcześniej burbon. Niektóre na okres kilku lat przelewa się do beczek po sherry, porto, maderze lub innych alkoholach. Każdy z tych trunków pozostawia po sobie charakterystyczny aromat i smak, czasem także kolor, które to elementy przechodzą do dojrzewającej w beczce whisky. Widzimy, jakże wiele czynników wpływa na finalny efekt! Plus wiedza, inwencja i serce człowieka...
Jak powstaje whisky w destylarni Laphroaig?
I – Słodowanie jęczmienia
Dawno, dawno temu każda destylarnia słodowała jęczmień u siebie - na własny użytek. Kilkadziesiąt lat temu stwierdzono jednak, że to się już po prostu nie opłaca: destylarnie zaczęły kupować słód w wyspecjalizowanych, wielkich słodowniach. Laphroaig jest jedną z kilku szkockich destylarni whisky, w których prowadzona jest nadal tradycyjna, podłogowa produkcja słodu jęczmiennego.
Co prawda zaspokoić to może tylko około 20% potrzeb (reszta zamawiana jest w wielkiej sąsiedniej słodowni - Port Ellen, oraz na stałym lądzie, w słodowni w hrabstwie Fife w regionie Lowlands.
W Laphroaig ziarna jęczmienia zanurza się najpierw w wodzie na 2-3 dni; w wodzie, która według wielu jest najważniejsza - tutaj pochodzi z Kilbride Reservoir, uprzednio przepływając przez liczne wrzosowiska i torfowiska nabiera wyjątkowych właściwości.
Po odpowiednim nasączeniu woda jest spuszczana, a zielony słód jest transportowany na podłogi słodownicze (malting floors w Laphroaig mogą pomieścić siedem ton ziarna) i rozsypywany na około 6 dni. W ten sposób dajemy ziarnu do zrozumienia, że pora na wiosnę 🙂
Temperaturę staramy się utrzymać w granicach 15-16 stopni - otwierając lub zamykając okna pozwalamy naturze płynąć własnym rytmem - no, prawie. Ziarna zaczynają bowiem kiełkować; zawarta w nich skrobia zostaje przetworzona na cukier - powstaje słód, konieczny dla powstania alkoholu.
Aby cukru nie było jednak zbyt wiele, dość często musimy przerzucać ziarno, na przykład za pomocą zwykłej szufli 🙂 Zapobiega to również splątaniu kiełków i zaparzeniu się mokrego ziarna.
W Laphroaig "namaczanie" i suszenie odbywa się w trzech etapach naprzemiennie – w 3. fazie słód jęczmienny jest tak ekstremalnie wysuszony, że przy kolejnym namoczeniu "pije wodę ile wlezie", co powoduje powstawanie dużej ilości skrobi.
II - Wędzenie na zimno 🙂
Gdy jęczmień wykiełkuje do pożądanego poziomu, przenosi się go do pieca, na specjalny stalowy ruszt, w którym są nacięte podłużne otwory. Piece torfowe Laphroaig zostały zbudowane w 1840 roku, co czyni je prawie tak starymi jak sama destylarnia.
Torf, który wyjątkowo pozyskiwany jest tutaj "niemaszynowo", krojony niemal ręcznie, jest spalany w stosunkowo niskiej temperaturze, prawie „wędzomy na zimno”. Ziarno absorbuje charakterystyczne, wędzone, smoliste i medyczne aromaty - trwa to około 17 godzin.
Następnie jęczmień jest suszony za pomocą gorącego powietrza odzyskanego z destylatora i trafia do pojemników słodowych, aby "odpocząć" przez kolejne 3 tygodnie.
Pagody wieńczące suszarnię słodu nie są tu tylko elementem architektonicznym, swego rodzaju ozdobą budynku - stąd wydobywa się dym z procesu spalania i suszenia słodu.
III - Zacieranie słodu
Słód zostaje oczyszczony m. in. drobnych kamieni i grubo zmielony, ześrutowany, następnie jest zalewany gorącą wodą w kadzi zaciernej - aby rozpuścić zawarte w nim cukry. Odbywa się to zwykle trzykrotnie, temperatura wody jest za każdym razem nieco wyższa, począwszy od 67 stopni. W ostatniej fazie woda, zawierająca już niewielkie ilości cukrów, zostaje użyta jako pierwsza woda zacierania następnej partii ześrutowanego słodu. Po oddzieleniu elementów stałych i płynnych otrzymujemy brzeczkę – słodki, wodny roztwór cukrów, oraz wysłodki jęczmienne, które w osobnym procesie przerabiane są na karmę dla zwierząt. Brzeczka zostaje zebrana w przeznaczonych do tego celu zbiornikach, po czym trafia do kadzi fermentacyjnych.
IV – Fermentacja
Proces przekształcania cukru w alkohol odbywa się w naszych washbackach ze stali nierdzewnej. Drożdże gorzelnicze po dodaniu do brzeczki wytwarzają enzymy, dzięki którym cukry zostają przetworzone na alkohol. Powstaje również sporo dwutlenku węgla i estrów mających później wpływ na profil aromatyczno-smakowy whisky. Fermentacja w Laphroaig trwa minimum 55 godzin, po jej zakończeniu brzeczka ma zawartość alkoholu na poziomie 8,5%, czyli powstaje (niedobre) mocne piwo.
V – Destylacja
Teraz już tylko pozostaje doprowadzić do podniesienia zawartości alkoholu w otrzymanym roztworze. Zasada destylacji jest bardzo prosta: podgrzewamy roztwór alkoholu, który mając niższą temperaturę parowania od wody zaczyna parować jako pierwszy. Wystarczy więc "zgarnąć" opary i je skroplić - otrzymamy roztwór mocniejszy, o wyższej zawartości alkoholu. Proces ten odbywa się w alembikach – miedzianych naczyniach o szerokiej i pojemnej części zasadniczej i zwężającej się ku górze szyjce, zakończonej ramieniem odprowadzającym. Kształt, wielkość, w tym wysokość szyjki, a także stopień zakrzywienia ramienia, mają ogromny wpływ na procesy zachodzące wewnątrz alembiku, a tym samym na jakość otrzymanego destylatu. W Laphroaig jest ich siedem 🙂
Destylacja whisky słodowej odbywa się w dwóch etapach. Efektem pierwszej destylacji, w alembikach zwanych wash still, jest roztwór alkoholu o mocy 22%. Roztwór ten trafia do drugiego alembiku, gdzie poddawany jest podobnemu procesowi. Produkt drugiej destylacji dzielony jest na trzy części, zwane frakcjami. Najpierw z alembiku płyną przedgony, pierwsza frakcja zawierająca m.in. alkohol metylowy i szereg innych nieprzyjemnych, szkodliwych związków. Ta frakcja zostaje oddzielona od drugiej, zasadniczej frakcji, zawierającej wszystko to, co chcielibyśmy zobaczyć w whisky – głównie alkohol etylowy, estry i inne związki. Odcięcie pierwsze następuje po 45 minutach. Ale z upływem czasu w trakcie drugiej destylacji zawartość alkoholu spada poniżej 60% i pojawia się tzw. trzecia frakcja, związki znów niepożądane, szkodliwe - pogony. Konieczne jest kolejne cięcie. Cała sztuka destylacji mieści się pomiędzy tymi fazami.
VI – Napełnianie beczek
Otrzymany w wyniku destylacji alkohol przed nalaniem do beczek jest rozcieńczany do poziomu 63,5%. Musi teraz odleżeć przynajmniej trzy lata w dębowych beczkach, by zgodnie z prawem mógł być nazwany whisky.
W Szkocji powszechnie stosuje się beczki wcześniej wykorzystywane do leżakowania innych trunków.
VII – Dojrzewanie
Prawie cała whisky z Laphroaig jest całkowicie lub częściowo dojrzewająca w beczkach po bourbonie, pochodzących z destylarni Maker's Mark w stanie Kentucky. Wykonane są z amerykańskiego białego dębu, który nadaje spirytusowi karmelowej słodyczy, a także wzbogaca w nuty wanilii, lekkich przypraw, a czasami nawet tytoniu i skóry. Pierwsza beczka po prawej na zdjęciu poniżej należy do Jego Wysokości Księcia Walii 🙂
Nadal używane są też tutaj beczki po sherry, często do podwójnej lub potrójnej dojrzałej whisky, która spędziła już czas w beczkach po Bourbonie. Wykonane z europejskiego dębu beczki po sherry sprawiają, że whisky jest nieco bardziej sucha i bardziej pikantna w smaku i pełna nut pomarańczy, suszonych czarnych owoców, cynamonu i goździków.
Polecamy Państwa uwadze kolejny wpis dokumentujący kwietniową wizytę w destylarni Laphroaig - poświęcony będzie... degustowaniu 🙂
Zapraszamy również na cykliczne spotkania z winem i whisky w Folwarku Stara Winiarnia - z pewnością wykorzystamy nabytą podczas eskapady wiedzę i doświadczenie!
